宁海特色菜是什么?牟平古称,宁海州
在古代历史上,“宁海”曾长期是牟平的正式称呼。
根据《牟平县志》记载,伪齐阜昌二年(1131),刘豫在登州牟平县治别置宁海军。 金大定二十二年(1182),升宁海军为宁海州。此后,元、明、清皆延续“宁海州”的建制。直到民国之后,废府(州)存县,因为在浙江已经有了宁海县,山东这个宁海州后来就改为“牟平县”。实际上,这也算是回到了北宋时的称呼。
数百年以“宁海”为名的历史,使得如今牟平当地有很多带有“宁海”字样的东西。比如,牟平城区有个宁海街道,在当地民间,还有一道美食叫做“宁海脑饭”(正式称呼是“宁海州脑饭”,不过习惯上一般用简称)。
“文登包子福山面,宁海州里喝脑饭。”这句关于胶东美食的顺口溜,退回五六十年乃至更早之前,在烟威地区相当流行。所谓“宁海州里喝脑饭”,指的就是牟平的“宁海脑饭”。
根据牟平民俗研究者的考证,宁海脑饭源于清代末期(当时宁海州仍是一级区划名称)。脑指的是豆腐脑,饭指的是小米粥。
这道美食的起源,相传与民间坐月子的习俗有关。一个比较流行的故事版本是:清末,宁海州有一户人家的儿媳妇生了小孩,按照习俗,产妇坐月子期间要喝小米粥。但那时该户人家没有多少小米,恰巧邻居家就是做豆腐的,产妇的婆婆就到隔壁家要了一碗豆腐脑,掺合在小米粥里。令人惊喜的是,将豆腐脑、小米混在一起熬并添加一些配料后,做出的“粥”的味道特别可口。一传十,十传百,“宁海脑饭”就此流行开来。
最初的“宁海脑饭”,就是由豆腐脑和小米粥简单混合而成。发展至上世纪二三十年代,逐渐形成一套完整的做法。经过餐馆摊贩的推广,这一道牟平地方美食也逐渐走入了烟台商埠区,为更多人所熟悉,乃至流传到青岛、大连等地。因为独特的技艺和浓厚的民俗,宁海(州)脑饭也被列入烟台市第四批市级非物质文化遗产名录。
随着时代的发展,“宁海脑饭”有段时间似乎逐渐淡出了大众的视野。不过,为了保护传承好这个非物质文化遗产,牟平如今已经建起了一个市级非遗保护传承基地,由烟台彭氏菜根香餐饮服务有限公司拜访民间艺人,在继承传统脑饭制作方法的同时进行创新,力求提高宁海州脑饭的技巧性和社会影响,每年都会对市民进行免费的品尝体验及教授制作技艺等活动。、
目前经过传承和创新之后的“宁海脑饭”,配料主要有黄米、豆腐、蔬菜、豆浆、辣椒酱,制作时需要现场使用石磨、瓷盆、铁锅、手勺、菜刀、纱布、小秤等工具,正式端上来的时候,脑饭旁边还要树起一个“宁海脑饭”的小旗子,仪式感相当足。品尝这道胶东美食,其实也是一次近距离体验胶东民俗的过程。(文/图作者 老姜)
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