介绍灌汤包的两种做法:老厨师透漏灌汤包秘诀
正宗灌汤包是源于北宋的一种美食,顾名思义是一种皮薄汁多的包子,和平时吃的杭州小笼包,天津狗不理不同的就是这种包子里面含有鲜嫩的汤汁,筷子轻轻一夹汤汁就冒出来了,如果心急还会不小心烫到嘴巴,所以大家吃灌汤包时要先咬一小口,轻轻的吸掉汤汁,然后再吃包子,有的店里甚至会为客人准备好吸管方便吸食汤汁,所以灌汤包的秘诀就在于汤汁。
灌汤包味道好坏,最重要的就是取决于汤汁的味道,其次是肉馅,最后才是薄皮,其实要想达到汤汁鲜香,肉馅香嫩,这一步千万不能少,做错了包子不鲜,还没汤汁,这也是老厨师透漏的灌汤包秘诀,在家就能做正宗灌汤包,保证个个皮薄汁满。
灌汤包历史悠久,因此在一些历史有名的古都多有流传,如我国的西安,开封,以及杭州等城市,很多人不远千里跑到这些旅游胜地,就被这些传统美食圈了粉,其实按照老厨师透露的灌汤包秘诀,在家也能轻轻松松做出来,味道一点也不差。而且在饭店餐馆里吃饭,很多时候我们不知道食材的来源是否新鲜卫生,特别是包子肉馅,曾经做包子的朋友支支吾吾的说过包子肉馅肉质很差,所以自己亲手做出来的包子吃起来也会更放心。
如果说在家里做灌汤包可能就有很多朋友担心,灌汤包里的汤汁怎么能够灌*********里去呢?其实这个很简单的,老厨师:做灌汤包,这一步千万不能少,做错了包子不鲜,还没汤汁。其中老厨师提到的这一步就是怎么把汤汁灌*********里,下面一起来看看做灌汤包的秘诀和做法。
灌汤包的做法
食材:猪肉皮500g,五花肉250g,面粉200g,葱,姜,酱油,盐,香油,五香粉。
制作步骤:
1、首先给大家介绍老厨师说的千万不能少的一步,也是最重要的一步,就是制作猪皮冻,皮冻含有丰富的胶原蛋白,能够提鲜,而且皮冻能够凝固汤汁,再遇热又会融化形成汤汁。先将猪皮清洗干净冷水下锅,加入几片姜片,一些葱段大火煮五分钟,然后捞出用刀刮去皮里面多余的油脂,接着汤锅洗净加清水煮开,放入猪皮继续煮半个小时,再捞出将猪皮切成细丝状,这样有利于胶质融化,继续放入汤锅中煮上一个小时;
2、猪皮在煮的过程中,可以将制作包子皮的面团做好,将面粉中加入一点盐,以及适量的温开水,用手揉成光滑的面团,盖上一层保鲜膜,然后醒上20分钟;
3、肉皮煮好后汤的颜色会变得浓白,将汤单独倒入一个容器中,剩余的肉皮还可以继续切碎加入肉片汤中,将肉皮汤冷却到室温以后放进冰箱冷藏形成皮冻,五花肉剁成肉馅,加入葱末,适量的酱油,五香粉,以及食盐和香油调味,最后将冷冻好的肉皮冻切块搅入肉馅中,再一起放到冰箱的冷藏室里;
4、将面团用手揉几下,然后以200g面做出16个包子皮的比例,将面团先揉成长条,然后再切成小的面剂子,再用擀面杖擀成1mm厚的包子皮,因为面粉中加过食盐,所以擀出的皮比较有韧劲,可以尽量擀薄一些;
5、将冻好的肉馅包入赶好的包子皮中,手法和平时包包子一样,中间捏出褶子,蒸锅中加水煮沸,有水蒸气时放入包好的包子,开中火盖上锅盖蒸十分钟左右就可以了,这样皮薄鲜嫩多汁的灌汤包就做好了。
现在大家应该知道怎么样把灌汤包的汤汁灌入包子里了吧,老厨师透漏的灌汤包秘诀就是千万不能少的这一步,这一步就是要先做肉皮冻,肉皮冻和肉馅一起包入包子里,经过高温一蒸就融化成汤汁,这样就能保证个个皮薄汁满,少了这一步根本就没办法灌入汤汁,如果有不同灌汁方法我还真没听过哈哈,有的话请允许我叫一声“爷”。
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