老东北尹师傅红焖肘子的做法：砂锅肘子皮糯肉香不油腻

十三朝古都西安

历来是西北大地上

的餐饮重镇

随着旅游业的不断兴旺

各家陕菜馆也迅速崛起

然而经营传统菜的餐厅

大多无法摆脱“出品老派”

“形式陈旧”等标签

难以获得年轻食客的青睐

在西安的众多陕菜馆中

“醉长安”可以说是

传统与现代结合的最佳典范

创始人郑建军

坚持传统手艺的同时

积极创新求变

让老派陕菜重新焕发了生机

也将“醉长安”做成了

到西安旅游必去打卡

的人气网红店

传统名菜如何创新

才能吸引更多年轻食客？

“醉长安”的成功背后

又有哪些独到的经营秘诀？

随着旅游业的不断兴旺，各家陕菜馆以迅猛之姿崛起，但却几乎都在售卖诸如葫芦鸡、浆水鱼、油泼面、水盆羊肉等菜式。虽说传统手艺凝聚了中餐的精髓，但很难做出差异度，无法在激烈竞争中取得优势。陕菜难道真的难以摆脱“出品老派”“形式陈旧”“缺乏互动”等标签吗？也不尽然，“醉长安”的创始人郑建军便成功破局，在“守道”与“出位”间寻得平衡，使得这个老手艺餐饮品牌逆袭成“网红”。

“醉长安”第二家店开在鼓楼商圈。占地约4000平方米，颇具古意的门头十分抢眼

工作日的下午5点，店内散台便已被全部占满

郑建军出身于中华老字号“德发长”，1991年，他进入企业后一路从小工干到副总经理，近半生的职业热情都挥洒在那里。在学厨途中，师父的教诲郑建军一直牢记于心，特别是那句“想做出一道好菜，就得精心伺候”，比如“葫芦鸡”，蒸制时要尾部开口朝上，容器和鸡腹内都要灌汤，还要放一些五花肉片和棒骨，以便让鸡肉充分吸收二者渗透出的肥油和胶质，口感更润滑，保护它在下一步高温炸制时肉质不柴，同时还要放入少许玉米棒提升鲜甜味；蒸好的葫芦鸡若是当天卖不完，则需逐一捞起分装入塑料袋，灌进原汤后密封冷藏，持续浸泡可使鸡肉更入味；炸制前要将鸡放进蒸箱热透，且需将眼睛刺破，以免热油飞溅伤人，同时将胸膛扒开，便于将骨头炸酥。

做网红陕菜

引趋势流行

老字号的从业者们有着对传统的执着精神，但往往拘泥于多年不变的经营思路，逐渐被新派餐饮人分割了越来越多的市场份额。“走出去，没准能带着老手艺闯出一条新路。”在这一想法的支撑下，郑建军离开工作了23年的德发长，另选门头刻下“醉长安”的牌匾，开始了自己的创业之路。

郑建军：呈现传统陕菜味道是“醉长安”的根本理念，如今的年轻人对它们不感兴趣，并非菜品味道不好，而是店方在表达和沟通上出现了问题。我们要做的，是找到传统与现代的最佳结合点，以吸引年轻客人进门。

妙笔生花、晾衣毛肚是醉长安初创阶段最有代表性的网红菜品

炫富霸王肘子

这款肘子是“醉长安”的招牌之一，每天能卖出近80份，皮糯肉香，汁水丰盈，带着淡淡酒香，入口丝毫不腻，其制作秘诀有四点：烧肉垫着鸡鸭架，三种酒水补醇香，火力转换烧煨焖，土豆围边色鲜亮。

批量预制：

1.燎皮：重约1000克的猪肘子10只燎烧至焦黑，放入温水浸泡1小时至“焦皮”变软，刮洗干净。

2.汆烫：锅入宽水，加葱段、拍姜、花椒、料酒各适量，下肘子保持微沸状态煮30分钟，捞起放进冷水漂洗，沥干后在表面抹一层蜂蜜，入六成热油炸至上色，捞起沥油。

3.熬红烧汁：锅入底油烧至五成热，放八角4个、草果2个、小茴香8克、陈皮8克、香叶10克、山柰20克、花椒20克、葱段60克、姜片60克炸香，倒入清水14千克、啤酒6瓶、料酒500克，调入醪糟汁700克、嫩糖色300克、港顺牌鲍汁150克、酱油120克、鸡精60克、盐40克烧沸搅匀即成。

4.烧、煨、焖：鸡架、鸭架各两副汆水沥干，垫在桶底，上面码入肘子，浇红烧汁浸没原料，大火烧开后转中火加热40分钟，小火加盖煨1.5小时，关火再焖30分钟。

肘子放入红烧汁，经烧、煨、焖制熟

5.小土豆洗净，蒸熟去皮。

走菜流程：

1.取肘子一只入蒸箱回热，放在提前焗好的煲仔米饭上；小土豆8个下入六成热油炸至表面结出一层硬壳，捞出沥油备用。

米饭放入沙煲中焗熟

2.原汤200克沥渣后入锅，加小土豆烧2分钟，调入适量盐、老抽，勾薄芡、淋明油，起锅浇在肘子上，撒香葱碎10克即可走菜。

肘子摆在上面，浇入收浓的原汤和小土豆

技术关键：

烧肘子时垫骨架，目的有两个：一是提鲜，二是防止肘子粘锅。

Q：肘子入清水煮30分钟，剩下的汤还有用处吗？

A：我们将此汤撇沫、沥渣后，直接兑入二汤中，用于制作“洛阳豆腐高汤白菜”“烩三鲜”等菜肴。

长安酿货

酿货是陕西地区的特色菜肴，被称为古早版的“火腿肠”，二者无论形象还是原料都十分类似，因电视剧《那年花开月正圆》的热播，这道菜也开始被其他省份的饕客们所熟知。

传统做法中，酿货以猪前腿肉为主要原料，加入鸡蛋、馒头渣等拌匀调味后卷进蛋皮蒸熟，“醉长安”的大厨在此基础上进行改良：调馅时有三种肉碎，另外添上火腿肠，油润鲜香；辅料加入莲藕、香菇、甜蜜豆，丰富可食性，还使成菜带上了脆感。

批量预制：

1.调馅：猪前腿肉碎4000克、五花肉碎1000克、鸡胸肉碎1000克、碾碎的美好牌火腿肠2根一同放进盆中搅匀，分次倒入葱姜水800克不断搅打10分钟，加鸡蛋300克、馒头渣800克、盐100克、鸡粉30克、白胡椒粉20克、十三香20克继续搅拌10分钟，加藕丝800克、香菇丁300克、甜蜜豆200克拌匀即成。

2.做酿货：鸡蛋打散，加少许盐、白胡椒粉调味，入锅摊成蛋皮。在每张蛋皮上薄薄地刷一层面糊水，放馅料200克抹匀后裹起成卷，摆入托盘覆膜旺火蒸20分钟，取出晾凉即成。

走菜流程：

取酿货200克改刀成片，装盘带酸辣汁一碗即可走菜。

制作酸辣汁：

1.蒜蓉250克、细辣椒面100克、盐50克、十三香3克放进碗中。

2.锅入菜籽油400克烧至无异味，晾至六成热后泼入碗中炝出香味，此时蒜蓉八成熟，倒入醋480克、生抽160克、家乐酸辣鲜露50克调匀即可。

技术关键：

1.调馅时掺入鸡肉，目的在于降低成本，须将其打碎以破坏内部纤维，制熟后口感才不会发柴。

2.调馅时所用的馒头应是置于室温下隔夜的，将其从中掰开后相互摩擦便能成碎末状。

3.蛋皮上刷层面糊水，能将肉馅牢牢黏住，防止蒸熟后蛋、肉分离。