牛肉里面放黑胡椒还是白胡椒,为什么牛肉加黑胡椒特别提味
相信不少人都对“黑椒”和“牛肉”的搭配印象深刻,比如西餐店里的“黑椒牛扒”,中餐厅里的“黑椒牛柳”,甚至茶楼里的点心“黑椒牛仔骨”,总之这些菜肴都成为了深入民心的美食。
很多人都会好奇,为什么黑胡椒配牛肉能打造出一款款诱人的食谱呢?本期,我们就来解读一下这“黑椒牛肉”。
溯源
黑白胡椒各有所配
通常来说,我们日常生活中接触最多的有关“胡椒”的调味品,非“白胡椒粉”和“黑椒汁”莫属。事实上“白胡椒”和“黑胡椒”都是胡椒的产物,在西方的烹饪世界里,还有绿胡椒和红胡椒。
从上到下依次为黑胡椒、白胡椒、绿胡椒、红胡椒
其中,黑胡椒是胡椒成熟前的果实,自然阴干后,其表皮皱缩呈黑褐色且质地变硬,以印度、印尼和巴西产量最高,而由于胡椒外皮是最辣的部分,因此黑胡椒的辛香辣味更浓,在中西方都能成为菜肴里的经典调味料之一。
目前,世界上产量最大的胡椒产地,是印度尼西亚、马来西亚、印度和巴西,以及越南、柬埔寨。
其中,世界上公认最好的胡椒,来自印度尼西亚和印度马拉巴尔海岸。前者产最顶级的白胡椒“邦加白胡椒”,后者产最好的的黑胡椒。
作为胡椒的“子产品”,国人食用黑胡椒的历史不早于明代。事实上,胡椒自汉朝通商西域之后就传入中国,但当时通商的货物只是白胡椒。一直到了明代海南和广东引种胡椒之后,先民们才有机会接触黑胡椒。而自那时开始,黑白胡椒正式周旋于餐盘上的各种肉类。
时至今日,白胡椒配猪、羊、鸡、鹅、鸭肉都是常识,而黑胡椒则可配猪、鸡、鸭肉。不过,唯独只有牛肉配黑胡椒最好。那么,到底是什么原因,让黑胡椒和牛肉形成了这样独特的搭配呢?
解构
黑胡椒配牛肉更有“意境”
首先,我们先来了解一下“黑胡椒”到底有什么特别。
一般来说,白胡椒味道更温和一些,适合做羊肉、烧鱼、酸辣汤;而黑胡椒味道要更浓烈一些,适合对红肉类、尤其是内脏等的烹调。换而言之,无论是白胡椒还是黑胡椒,都是用来增加肉质香味的,而黑胡椒更适合用来对付那些味道霸道的肉类。
而想到味道霸道的肉类,牛肉肯定是首选的。但细心的人可能会问:黑椒鸡扒、黑椒猪扒也很常见啊,但鸡肉的味道并不霸道,这又怎么解释呢?其实很简单,它们都是“后辈”,黑椒牛扒才是“前辈”——因为是先有了“黑椒牛肉”,所以大家才触类旁通,开发出黑椒鸡扒、黑椒猪扒。
据西餐大厨坚哥介绍,在黑胡椒使用最广、最深入的欧美国家,人们对肉类的调料选择非常严谨。其中,黑胡椒和牛肉的搭配,是一个经典配方,而把黑胡椒用在鸡肉或猪肉上反而很少。其原因是,欧洲人比较喜欢半生熟的牛肉,而半生熟牛肉往往带有血汁,所以若果非要加入调料,则需要是一种能强烈提高牛肉气味,又能祛除血腥味的调料。而黑胡椒比之桂皮、百里香、肉豆蔻等,更能体现这种调味牛扒的最佳风味。
同时他还表示,自90年代起,欧洲人就对黑椒鸡肉、黑椒猪肉的做法一直持怀疑态度。毕竟从食物自身的属性来说,牛肉“粗犷”,黑胡椒“野性”,搭配起来就更有意境。所以在讲究气氛、情调的法国菜、意大利菜里,黑胡椒配牛肉比配鸡肉、猪肉更加常见。
回归到中餐,鸡肉、猪肉虽然可以配黑胡椒,但实际上这些肉类的味道会被其所掩盖,一般情况下只会被辣得呛鼻,而完全失去了吃鸡肉、猪肉的乐趣。反观牛肉,在味道上较为浓烈,有些人就不喜欢这种霸道的风格。不过,正是因为这一“缺点”,却可以制衡住黑椒。所以只要不是比例严重失衡,哪怕很浓厚的黑椒汁酱,也掩盖不住牛肉自身的肉香,吃起来相得益彰,取长补短。
教路
黑椒牛肉
食材:
牛里脊肉250克
配料:
洋葱 半个,青椒 一个,胡萝卜 半个(红椒亦可)
调料:
现磨黑胡椒,盐,糖,淀粉,料酒,食用油,生抽。
做法:
1、将洋葱切粗条,青椒、胡萝卜切菱形块备用;
2、牛肉逆纹切成0.5厘米左右的片;
3、将肉片加入适量现磨黑胡椒、盐、料酒、生抽以及白糖腌10分钟以上,再加入淀粉拌均,最后用两勺食用油再拌匀待用;
4、热锅倒入两勺油,油温在70℃—80℃时,将肉片入锅炒至肉变色断生,即刻起锅待用;
5、往锅内倒入一小勺油烧热,爆香洋葱条,再加入青椒、胡萝卜片炒至断生,加少许盐(不可太多,牛肉已有咸味),再将牛肉片同翻炒,淋些料酒,最后再次撒入现磨黑胡椒,装盘即成。
黑椒牛肉的烹饪技巧:
黑胡椒不能长时间受热,否则味道会变,所以在用黑胡椒炒牛肉、煎牛肉时,最好先把牛肉煮至7成熟再放。这也是为什么我们煮“胡椒猪肚”时,只放白胡椒而不放黑胡椒,一是因为味道太浓不相搭,二是因为黑椒根本不耐煮。
END
图文 | 冯睿峻
部分图片来源 | 综合网络
编辑 | 彭柔琪
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