日本料理菜谱书介绍:日本料理的生,旨旬
《日本人的画像》是我最近在读的一本书,如评论所言,观察深刻、论点精辟,各种典故信手拈来;随性冲淡,幽默诙谐,读起来朗朗上口。各种文化皆从中国历史出发,精辟独到,老人家的观点确实与年轻人不同。读完之后才知道,原来茶道、清酒、料理是这样的。
吃过日本料理的人都有一个感受,海鲜居多,生吃居多。而且和食不像中国那样,做法较为单一。中国是最擅长吃的,有八大菜系,炒、爆、熘、炸、烹、煮、炖。和食将就选材,用简单的烹调,尽可能展现食材本身的味道。中国最讲究烹饪的工艺,要把豆腐做出肉的味道。
和食的特点,三字以蔽之:生、旨、旬。
生
日本好生冷。这需要从两方面分别说。
三世纪末成书的陈寿《三国志》记载“倭地温暖,冬夏食生菜”,迤逦至今,起码这么吃喝两千年。进餐馆落座,先就端上来一杯凉水迎客,有的还加冰。盒饭叫“便当”,凉冰冰,甜丝丝,即便是盛夏,不少在日本讨生活的中国人也不能像周作人当年那样“不以为苦”。
日本对于冷的承受能力确实比中国强,例如冬天女生很多是光腿在外面走的,饭店里提供了水默认是冰水。如果你去日本的便利店买水会发现,他们提供热饮和冷饮,想要买一杯常温水其实并不容易,喜欢喝冷水大概跟日本读水质洁净有关。
日本很多东西都喜欢生吃,不仅仅是生鱼片(刺身),生鱼片常见是有历史原因的。
佛教大约六世纪传入日本。或许出于佛教的戒律,六七五年天武天皇颁布历史上第一道禁止肉食令,不许吃牛马犬猿鸡。到一八七一年明治政府明令解禁,天皇带头吃牛肉。日本长达一千二百年基本不吃肉,主要不吃四条腿的,以致生食以鱼贝为主,包括鲸鱼,日本是最大的食鲸、捕鲸国,著名的纪录片《海豚湾》就是记录日本渔民捕鲸的。现在也生吃马肉、牛肉、鸡肉。
自荣西和尚从南宋带回茶以后,和尚们对日常生活也大为关心,往回拿中国的物产、技术。中国寺庙与民间近乎隔绝,而日本民间围绕寺庙过日子,食物、方法和技术从寺庙传出来,改变并改善民间的生活。
传统的生食与外来的烹调这两部分构成和食。前面是割了生吃,后面是用火。对于日本人来说,最好的鱼是能吃生的,其次烤,其次煮,然后则扔之。
江户割,京都烹。江户(即东京)离海近,江户人拿手的是割,切生鱼片。京都离海远,擅长从中国传来的用火技术,蒸或煮。生食较为简单,用清末黄遵宪的话来说,“喜食鱼,聂而切之,便下箸矣”。
所以生鱼片在古时属于高级料理,随着运输和冷藏技术的发展,生鱼片越来越多的带给远海地区和其他国家。
寿司为中国人民最为熟悉,因为价格便宜,有日式寿司和韩式寿司。韩式寿司种类少,基本就是紫菜饭团,寿司卷,没有刺身,价格便宜。日式寿司更讲究精致,多样,典型的刺身寿司、鱼籽寿司。
有一种海鲜饭叫 “海鲜丼”,把三五种刺身铺盖在饭上,如果叫海鲜盖饭我们会更容易理解。丼饭不只是刺身,也有熟的,如鳗鱼饭。
刺身,我相信很多人还是吃得惯的,但是有一种饭大部分的中国人应该都是吃不惯,TKG(生蛋拌饭)。生鸡蛋打到温热的米粉里,佐以酱油拌着吃。
日本人生活崇尚贴近自然,吃饭也清淡。日本本教是神道教,崇拜自然,在他们信仰中,一草一木一鸟一兽皆为神灵,自然是高尚的。生活理念的也是如此,上好的生鱼片佐以酱油调味就是最沁人心脾的美味。
这是日式很普通的一顿饭,有凉的、有温的,热的不多。日本和食要求:食材自然、颜色鲜艳、器皿多样,日本料理一般都颜色丰富、小碗也多。一般日式“一人食”定食,由“一饭一汁一菜”构成的,有的会加上“一茶一点”。定食即套餐,一饭即米饭,一汁多为味增汤。
一家非常普通的餐馆,100日元约合6元人民币,这一份海鲜丼饭约合人民币60元,日本的消费水平挺高的。但如果在北京将太无二这种餐馆,人均得100大几,平常老百姓偶尔吃吃还行。
旨
德国心理学家汉斯·亨宁从三原色得到启发,提出四原味:咸、甜、酸、苦,但日本人说,还有一味,叫「旨味(umami)」。何为旨味?可以理解为中国人常说的「鲜」,小鸡炖蘑菇、熬鱼汤,汤里的鲜味。煮出汁,熬成汤,吊出来的高汤。正规和食店讲究做出汁,用来给各种菜调味。
一二二三年道元渡海到南宋取经,遇见一个广利寺(应该是江西广利寺)的烧饭僧,来港口买日本船贩来的“倭椹”(日本产的干香菇),说是做“麵汁”。此事记在他撰写的《典座教训》里,好像就是他第一个学来了中国的吊汤技术。
中国的高汤多是用鸡肉,但日本不吃肉,做法又取自中国的禅林素菜,以至有人说“精进料理”是日本人味觉的原点,所以用海带、干鲣鱼、香菇等熬汁也自然而然。
旬
日本人强调和食的基本精神是“尊重自然”。他们说:物产取决于气候风土,菜肴取决于物产。日本有敬畏山水草木的原始信仰,万物有神。
日本狭长,大部分属于温带的湿润季风气候,四季变化分明,食材当令很明显。
当季,日本成为「旬」。什么季节吃什么食物,中国大部分也是这样,但是没有日本那么讲究。当天虽说也有西瓜,但是经过人工技术干预的终究不如本来的自然好吃,也放心。
江户时代武士特别把初夏的鲣鱼当回事。鲣鱼早春出现在九州一带,乘温暖的黑潮北上,四五月来到关东沿岸,就叫作「初鲣」。江户人说樱花流水鲣鱼肥,高价买了来大快朵颐。其实,鲣鱼回游,从秋到冬南下时才最为肥美。武士爱初鲣,可能更因为“鲣”的发音与“胜男”相仿佛,要讨个吉利。有一句话说:吃时鲜多活七十五天。
春天的嫩笋,夏天的茄子黄瓜,金秋的蘑菇和栗子,冬天的刺身,还要在菜肴上点缀枫叶,把稻穗爆出白花,和食极力用各种手法演出季节感。但随着温室种植、海产品养殖、冷藏技术的发达,季节感越来越不好演了。
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