百年卤鸡老店：石家庄1家卤鸡店火了62年

都说老卤易开难守，但只要精心照料，保存得法，它一定会沉淀给你越来越惊喜的味道。

说到卤味，在石家庄不得不提的便是裕翔街上楼底村内的一家卤鸡店，虽藏于市井，却以其独特的味道火了62年。多年来，这家卤鸡店一直坚持老秘方现卤现卖，用接地气的价格，喂饱了无数吃货的胃。

——探访——

2月28日7时45分，楼底村的李老坏鸡店里，一个身材纤细的女子站在灶台边，锅内的正在沸腾的卤味。“已经煮了快6个小时，快出锅啦！”女子告诉记者，她叫张苗苗，是这家店的老板娘，既负责卤味的制作又兼顾卤味的售卖，今年33岁的她，已经在灶台边守了13个年头。

只有10平方米大的屋子内，搭着两个方形的灶台，灶台周身嵌满了长方形条状白色瓷砖。灶台上方稳稳地落着两只直径约1.5米的大铁锅，锅内盛满热气腾腾的棕色汤汁，汤汁里浸泡着当日连夜制作的卤味。

“凌晨2点开始下锅卤制的，8点左右就能开锅了。”张苗苗说，一般情况下都是卤制6个小时左右，但是有时候会酌情延长时间。卤制时间的长短是由鸡的年龄大小决定的，一般鸡皮比较光滑紧致的鸡卤制时间在6小时以内，鸡皮有部分褶皱的鸡卤制时间在6小时15分左右，鸡皮凸起并存在破皮的鸡卤制时间在7小时左右，鸡的年龄越大，卤制的时间也就越长。

8时，张苗苗关掉了液化气，10分钟后，她将压在铁砧子上的铁块挪开，之后又用一根撬棍将压在卤鸡上的铁砧子翘了起来，支在铁锅上，沥干铁砧子上沾着的老汤。

“铁砧子是不锈钢做的，是鸡在刚下锅后就压在上边的，目的就是将鸡压紧实，让卤汤更好地入味。”张苗苗说，除了铁锅、铁砧还有熬制时长外，火候也是关键，一般是前三个小时用大火，后三个小时用小火煮制，当然了也会随着鸡的年龄大小酌情而定。

记者了解到，每天的下午6点左右，都会有专业的防疫人员定点给店里配送活鸡，鸡都是经过防疫检验并且退过毛的。收到鸡的第一时间，张苗苗便会同丈夫、哥哥、嫂嫂一起进行再次的退毛清洁，并且给鸡开膛，除去内脏洗净控水，之后在第二天凌晨再下锅卤制。

说起自家的卤鸡，张苗苗很是骄傲，她表示，店内的顾客80%都是回头客，卤鸡尤为受小孩和老人的青睐。

“我家的卤鸡，最精华的便是自制的卤汤。”张苗苗说，卤汤中的卤料有大几十种，除了常规的草果、茴香、八角、老姜之外，最主要还是自家的独特配方，并且每次煮过之后他们都会将老汤沉淀过滤，去除杂质，保持汤鲜味美。用老汤熬制出来的卤鸡清透诱人，汤汁香味浓郁，鸡肉色泽微黄，一口咬下去，外软里嫩，嚼起来软软绵绵，舒适极了！

张苗苗告诉记者，十里八乡的顾客经常会过来买上两三只卤鸡，有时还外加一些鸡爪、鸡胗、鸡腿等等，这些与鸡有关的卤味，她们家可是应有尽有，因为味道醇正，耐人回味，很多外地人也会专程过来吃。“卤鸡和鸡腿每斤的售价是18元，鸡爪每斤19元，鸡胗每斤15元，除了与鸡有关的卤味，家中还有卤猪蹄，售价是每斤30元。”张苗苗说，店开在村子里，省去了店面的租金，所以自家卤鸡的定价都是低于市场价的，为的就是让老百姓花最少的钱吃到最健康美味的卤味。

“我们家只接散客零售，不搞成批出货，正常情况下是一天卤制两锅，大概是1000斤左右。”张苗苗介绍，由于是“现卤现捞”，每天早上卤鸡出锅后，便有顾客接踵而来，晚上7点左右，两锅卤鸡就会被卖得所剩无几。如遇逢年过节，家中便会卤制4锅，近2000斤的卤鸡不到天黑便会被抢购一空。

——历史——

9时30分许，店内的客人渐渐多了起来，张苗苗开始忙着售卖。在里屋的公公李凤芝走了出来，同记者讲起了60多年前的故事。

1958年，李凤芝的父亲李老坏从部队光荣退役，之后去了山东德州的战友家游玩，因战友喜好做德州扒鸡，李老坏便学习了这门手艺，希望回到石家庄可以以此为生。

回家后，李老坏去了一家卤鸡店做工，之后他便综合了扒鸡与卤鸡的制作程序，稍加摸索和改良，调制出了属于自己的独特卤制汤料并在村子里开了店。从1958年年底至今，李老坏老爷子的秘制汤料已在自家子孙身上传承了62年。

“我父亲现在已经是91岁高龄了，虽然话说不清楚了，但是还会嘟嘟囔囔地告诫我们，做卤鸡必须干干净净，人得干净，鸡也得干净。”李凤芝说，早年父亲沿街串巷售卖卤鸡的时候，秉持的原则就是干干净净做生意，一直以实惠的价格获得老乡们的喜欢。

李凤芝告诉记者，父亲沿街售卖卤鸡多年，每天起早贪黑，却从不涨价，渐渐地便积攒下了好的口碑。

2000年年初，一批批的顾客慕名而来，自那以后，家里人走街串巷售卖卤鸡的日子也正式结束了，顺应形势，便在自家院里正式开了这家以父亲名字命名的卤鸡店，并一直坚守到现在。

“我今年66岁了，主要任务就是照顾好我父亲和母亲。”李凤芝说，前几年他和老伴就把店全权交给了两个儿子和儿媳妇打理，现在自家的卤鸡秘方已经传到了第3代，家中除了91岁的父亲和88岁的母亲外，还有5个可爱懂事的小孙子，四代同堂，现在的生活过得满足且幸福。

——传承——

现如今，一些比较独特的美味，都会对外公开招募加盟人士，并在同个城市或者多个城市迅速开启加盟扩张模式，想要加盟李老坏鸡店的也是大有人在。

“20年前就有人想要加盟，还有花高价想学秘方的。”李凤芝表示，经常会有一些商业人士出价购买秘方，有的所出的价格比店里一整年的收入还要高，除了这些，还有很多前来拜师学艺的。但无论多大的诚意和利益，他们都坚持不收徒，不开加盟店，只是踏踏实实做好家族的传承。

张苗苗也表示，现在家中小店的年销售额在80万元~100万元之间，平时的收入也够一家老小的花销，对于现状她很知足。她只希望，自家的卤鸡以后可以得到更多人的喜爱，她也会继续把好每一道关，继续做健康实惠美味的卤味给老百姓吃。

“其实我有想过多年以后，将卤鸡店传给孩子们。”张苗苗说，但是现在的孩子们都有自己独特的想法，都愿意追求自己喜欢的东西，如果实在对做卤鸡不感兴趣，她也不强求，尊重孩子们的意愿。她能做的就是走好眼前的每一步，让爷爷留下来的秘制老汤永远保持美味。

文/河北青年报记者赵子敏

摄/河北青年报实习记者方泽阳

编辑/刘军

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