一般在炒菜的时候如果把握好方法就会很容易使得菜肴变得更加的色香味俱佳的佳肴，那么该怎么去掌握炒菜的技巧与方法呢?以下是小编为你整理的炒菜的技巧与方法，希望能帮到你。
炒菜的技巧与方法
1.炒菜时，如果要加水请加温水，这样子炒出来的菜又嫩又脆。
2.想要将炒蛋做好很简单，秘诀就是1个蛋+1汤勺温水，这样子炒出的蛋量多且嫩滑、松软。
3.豆腐的处理应在下锅前做好，先在开水中浸泡约15min，以除去泔水味。
4.做蒸菜时，无论是蒸肉还是蒸鱼，请记得待水沸后再上屉，这样子肉质非常鲜美。
5.煎荷包蛋的要诀是，在蛋黄快要凝固时加1汤勺冷开水，这样子鸡蛋熟了以后很嫩，且有光泽。
6.自己熬猪油也可以很美味，注意先在锅里少加一点水，再加切好猪油倒入，这样子熬出来的色味俱佳，颜色十分透亮且无杂质。
7.炒藕丝时，要边炒边加一点水，可以避免其变黑。
炒菜的窍门
1、炒肉丝肉块加水：肉更嫩
在饭店吃饭，总觉得他们炒的肉又嫩又香，一点儿也不塞牙，回家却怎么也炒不出这个感觉，其中的秘诀就在水，在炒带有肉丝的菜时，只要加少许水即可，这样的肉丝会鲜嫩很多。如果想追求饭店那样的口感，就还要加两步：
第一步是锤，用刀背或者专门的松肉锤把肉中过于紧密的纤维打散，这样就不会塞牙了，也方便腌入味;
第二步是腌，用盐、五香粉、料酒、淀粉，把松过的肉腌10分钟，盐、五香粉、料酒是调味的，淀粉，就是用来锁住肉汁的。
2、炒蔬菜加热水、炖菜加点醋
炒青菜时，中途最好不要加水，用菜自身的水分来做热传递就足够了。如果中途确实要加水，应该加热水，不要加凉水，因为加入凉水后，锅内的温度会突然下降，使青菜在锅里烹炒的时间延长，会让菜变老变硬，口感变差。炖菜时，无论炖肉，还是煲汤，中途加水时应该首选热水。还可以适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。
3、炒藕加水：不变黑
藕丝、山药、土豆丝等这类淀粉丰富的食材，在削皮切开后很容易氧化变黑，不仅损失营养，还不美观影响食欲。这个时候，加点儿水或者醋就可以解决了。无论是炒藕片还是炒藕丝，要一边翻炒一边加水，不然它会变黑哦。
4、炒鸡蛋加水：蛋更嫩不会糊
做过饭的人都有经验，炒鸡蛋的时候，如果火稍微大一点儿、久一点儿，鸡蛋就会发黑发焦，失去了鸡蛋原有嫩滑的口感。
而如果在打鸡蛋的时候加些温水，就不会有这个情况了，一般一个鸡蛋加一勺温水，如果喜欢更松软的口感，还可以加一些淀粉。此外，煎蛋时在蛋黄即将凝固之际，浇一小勺凉开水，会让蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
5、热水泡豆腐：除豆腥味
很多人难以接受豆腐的豆腥味，在下锅前将豆腐放入热水中浸泡5~10分钟，能除掉异味。在热水中加点盐还能让豆腐更紧致，不易破碎。
6、冷水煮鱼汤：更鲜
煮鱼加热水和凉水都可以，但加不同水的效果不同。喝鱼汤，应该将鱼放在凉水中，大火煮开换小火炖，这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中。
如果是吃鱼肉，则要热水下锅，为的是把鱼肉的营养更多的锁在里面。熬骨头汤和炖鱼汤一样，在中途如果加就加热水，切莫加冷水，以免影响营养和味道。
7、蒸鱼或蒸肉用热水：锁住营养
用开水蒸鱼或者肉，可以先让最外边的蛋白质变性，这样可以保护住鱼、肉中间的肉汁和营养不外流，而且外观更好看。
8、熬猪油、鸭油加水：油色更清亮
我们熬猪油的时候，往往是直接把肥肉往锅里丢，这样外层的肉很容易糊，熬出的油也就带有糊味儿，不清亮了。
如果先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样可以用水蒸气先让肉受热均匀，等到肉熟到一定程度了，水蒸气也蒸发完了，再继续熬，就不容易出现糊的情况了，熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。
9、巧用水油炸食物：省油又健康
如炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时，可在锅底放一点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。这样做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康。
炒菜调料的技巧
因料调味
新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，因其本身具有特殊的鲜味，调味时便不应过量，以免掩盖了鸡、鱼、虾和蔬菜的天然鲜美滋味。而腥膻气味较重的原料，如不太新鲜的鱼、虾、牛、羊肉以及其内脏类，在调味时，应酌量多加一些能去腥、解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减轻或去除其恶味、异味，而增加其鲜味。
本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求，施以相应的调味品。
因菜调味
每一种菜，都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，在投放调味品的种类和数量的时候，皆不可乱来。特别是对于多种味道的菜肴，必须分清楚味道的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜肴以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜肴上口甜，收口咸;或上口咸，收口甜等。这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味的技巧。
因时调味
人们的口味往往随着季节的变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如，在冬季，由于气候寒冷，因而喜欢食用浓厚肥美的菜肴;在炎热的夏季，则嗜好清淡爽口的食物。
因人调味
烹调菜肴时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因人制菜。所谓的“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。
因风味调味
调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴的风味。优质调料有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当使用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味十足。比如，川菜中的水煮牛肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的菜肴味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。
