重庆麻辣海参做法大全，美食推荐，招牌麻辣鸡青菜芋儿

招牌麻辣鸡

此菜选用1.5千克左右的土仔公鸡。

做法：

1、先将公鸡宰杀治净，放入沸水锅中汆水，除去多余血水后捞出沥水，并放入卤水锅内卤制20分钟，然后翻一面再浸泡20分钟，至熟后捞出。

2、将卤熟的鸡斩成块，摆入盘中，配上麻辣味碟蘸食即可。

说明：

麻辣味碟是将盐、鸡精各1 勺，味精、白糖各2 勺，醋半勺，红油2 勺，花椒油1勺，卤水原汤4 勺，花椒面1 勺，熟芝麻少许，纳碗拌匀即可。

青菜芋儿

原料：

芋儿400克、青菜100克、鸡蛋清1个、姜片、葱节、盐、味精、鸡精、水淀粉、清汤、化鸡油、色拉油各适量。

制作：

1、把芋儿去皮治净后，入笼蒸熟，取出来压成泥，再加鸡蛋清、盐和水淀粉搅匀，用手挤成圆子下入沸水锅煮熟定型，捞出来沥水。另把青菜入沸水锅汆断生，捞出来投凉后，切成碎末。

2、净锅入色拉油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入青菜碎，掺入清汤烧沸，接着放入芋儿圆子，调入盐、味精、鸡精，用水淀粉勾薄芡，淋化鸡油，出锅装盘即成。

野米煮海参

海参与野米都属于不易入味的原料，为解决这个问题，此菜中将海参切成小粒，野米则需先入高压锅压至“开口”，再煮制入味；以金黄的南瓜为汤底，加入胜瓜、淮山药、玉米粒、红腰豆等原料，一菜七色，卖相靓丽。

原料扫盲：

野米，原产于北美，不同于普通稻米，野米其实是一种禾本科植物的种子，其外形细长、呈黑色，质地硬实、紧密，无需打磨去壳，将其制熟后爆开即能露出“白肉”，口感筋道、富有嚼劲，带有特殊的芳香。市场价为每斤50-70元。

批量预制：

1、野米洗净后放入高压锅，添清水没过1.5厘米，加盖压制25分钟；成品红腰豆、鲜玉米粒分别飞水，捞出沥干；南美参泡发后切粒飞水备用。

2、牛腿南瓜1000克切成小块，入蒸箱蒸熟，取出后与清水1000克一同入料理机中打成汁，滤渣后即成南瓜汁。

走菜流程（10位量）：

锅内倒入南瓜汁4000克，下玉米粒250克、淮山药丁、胜瓜丁、野米粒各200克、红腰豆180克、海参粒150克煮约3分钟，调入鸡汁5克、盐3克、白糖、鸡粉各1克，淋水淀粉勾芡，起锅分装入位盅内即可上桌。