烘焙工艺与营养 烘焙中的乳及乳制品

乳品中含有丰富的蛋白质和脂肪，易被人体所吸收，并且有很高的营养价值。乳品独特的乳香味，深受人们的喜爱。烘焙中常见的乳品有牛奶、炼乳、淡奶油、奶粉等。

当然乳品在烘焙中不止有提升风味的作用，对于烘焙工艺更是大有用处。

1、提高面团筋力和搅拌耐力

奶粉中的乳蛋白质可增强面团的筋力和强度，特别是对低筋粉更有利，更能适合于高速搅拌来改善面包的组织和增大体积。

2、提高面团的吸水率

奶粉中含有75%-80%的酪蛋白，可直接影响面团的吸水率。吸水率的增加可以使制品的产量和出品率提高。

3、提高面团的发酵耐力

奶粉可以提高面团的发酵耐力，缓解发酵时间过长造成的不良影响，主要原因：

一是奶粉中的蛋白质，对面团发酵PH值变化具有缓冲作用，保障面团的正常发酵。

二是奶粉可以抑制淀粉酶的活性，因此没有奶粉的面团要比有奶粉的面团发酵快。特别是低糖的面团，面团发酵速度适当放慢，有利于面团均匀膨胀，增加面包体积。

三是奶粉可刺激酵母中酒精酶的活性，提高糖的利用率，有利于二氧化碳气体的产生。

4、改善制品的色泽

乳品中含有大量乳糖。乳糖不能被酵母所利用，因此，发酵后仍全部残留在面团里，在烘烤期间，乳糖能与蛋白质中的氨基酸发生褐变反应。同时，乳糖的熔点较低，易发生焦糖化反应，形成诱人的色泽。

5、改善制品的组织

面团中添加奶粉可增加面团的发酵耐力和持气性，使产品组织均匀、柔软、疏松、有弹性。

6、延缓制品的老化

奶粉的加入可使面团吸水率增加，改善面筋性能，使面包体积增大。同时使产品减慢老化速度，延长保鲜期。