新年大菜的做法：南北餐桌都有的新年大菜

本文转自：美食台

2022年临近尾声，每到辞旧迎新之时，我们心中总是充满期盼与喜庆。中国人最擅长将美好的情绪反射到自己的餐桌上，“无酒不成席，无鱼不是宴”，节庆餐桌上要有鱼，无论南方北方，这都是必须遵循的传统，预示着“年年有鱼”。大黄鱼，因为鲜亮如黄金的颜色，成为追求“财源滚滚”好意头的代表鱼类之一，更被誉为“国鱼”。

大黄鱼之所以被称为“国鱼”，不只是由于吉祥如意的寓意，还因为它主要产自中国海域。全世界野生大黄鱼的分布，除了少量在日本、朝鲜和越南沿海之外，其余百分之九十以上都产自我国海域。靠山吃山，靠海吃海，是人类进化的助推力，中国人吃大黄鱼的历史可以追溯至先秦时期。

春秋战国时期，晋国史官和魏国史官编写的编年体史书《竹书纪年》中记载，夏代的第九代王就已经有了出海捕鱼的经历。相传两千五百年前，吴王阖闾在一次和“东夷”的交战中，进入海中打仗，被困在沙洲有一个月的时间。在即将弹尽粮绝之时，“水上见金鱼逼海而来”，将士们见到赶快把鱼捕捞上来，没想到味道极其鲜美，大家敞开胃口饱餐了一顿。吃饱后的将士们，精神抖擞，再上战场更加骁勇，最终大获全胜。

后来，唐朝学者陆广微将这个事件写进了自己编写的记录吴地地方状况的地方志《吴地记》中，文中记载了黄鱼的颜色“鱼出海中作金色，不知其名”；也描述了黄鱼的美味“所司捞漉，得鱼食之美，三军踊跃”；还记录了大黄鱼最初的名字——石首鱼，因为当时吴王大胜归来后，每每想起这解困的美味，记得鱼头中有白色骨头像小石子一般，顾取名“石首鱼”。

不仅如此，当时在海中吃不完的鱼，晒干带了回来，没想到经过开膛破肚，海水浸渍过的鱼干不仅保存了下来，而且别有一番风味。阖闾大喜，想要给这鱼干取个名字，想了个“美”字，又写了个“鱼”字，便有了“鲞”。也是从那时候开始，江浙一带开始制作黄鱼干，并命名为“鲞”，一直流传至今。

到了两晋时期，对于大黄鱼的记载已经非常明确了，西晋著名文学家陆云曾经写过一句“真东海之俊味，肴膳之至妙也”，夸赞的就是清蒸大黄鱼的滋味。东晋时期大书法家王羲之在《与人帖》中写道“石首鲞，食之消瓜成水”，描写的正是黄鱼干。

“鲞能养人，人恒想之，故字从养。罗愿云：诸鱼薨乾皆为鲞，其美不及石首，故独得专称。以白者为佳，故呼白鲞。若露风则变红色，失味也。”这是李时珍在《本草纲目》中对于黄鱼鲞的描述，他称黄鱼“甘平、无毒。合莼菜作羹，开胃益气。”黄鱼鲞有两种制作方式，一种是加盐晒干或者烘干的，叫做“明鲞”；还有一种是不加盐，只暴晒干，靠着海水本身的咸味，叫做“脯鲞”。

现在，我们在超市里买到的各个品牌的黄鱼鲞通常都是脯鲞，无论清蒸，还是香煎，肉质非常细嫩鲜美，咸香风味，可以不加任何调味品，就很美味。

大黄鱼在中国海域的分布从黄海中部以南，至琼州海峡以东，雷州半岛以西也有小部分被发现。东海舟山渔场是中国最大的渔场，也是长江、钱塘江、甬江三大江的入海口，所以这里的养分充足。

来自东海沿岸流、台湾的暖流和黄海的冷水团在这里交汇，形成养分上浮，这些优越的自然条件形成了丰富的渔业资源，据说从明代开始，这里的大黄鱼捕鱼期的数量就令人叹为观止。明朝内阁首辅朱国祯在《涌幢小品·鱼》里描写道：“初至者为头一水，势汹且猛，不可捕。须让过一水，方下网。”

也正是因为大黄鱼资源太过丰富，上世纪70年代，平均年捕捞量曾经达到12万吨，甚至因为过度捕捞越冬群体，野生大黄鱼几近灭绝。于是，从80年代初开始，闽东地区大黄鱼产区，开始投入研究大黄鱼的养殖技术。

福建三都澳海域，已经基本完成了大黄鱼及其他鱼类的渔业生态修复，也由此产生了目前大黄鱼产量和质量都上乘的福建宁德大黄鱼养殖基地。宁德拥有世界级深水港，年平均气温22摄氏度左右，非常适合大黄鱼的生长和繁殖。

早期大黄鱼养殖曾经采用饲料养殖，后来发现因为失去了原有生态环境饵料的鲜美，大黄鱼本身的肉质和味道都会受到影响。经过养殖技术的不断更新，目前宁德地区的养殖基地采用围海放养的形式，维持原有海洋生态环境，大黄鱼依然以小鱼小虾为食物，至少在海中生长3年，几乎保留了野生大黄鱼富有弹性的肉质和极其鲜美的口感。

宁德对大黄鱼的情感由来已久，宁德人以“黄花鱼”为媒，在端午节的时候，男方会把两条加起来6斤重的黄鱼送到女方家，以表心意，也做“提亲”之意，寓意爱情顺利，婚姻美满，六六大顺。因为这些年大黄鱼养殖闻名全国，每年宁德都会举办“大黄鱼文化节”。

除了舟山和宁德，目前国内比较著名的大黄鱼产地主要集中在浙江，包括宁波岱衢族大黄鱼、大陈野生黄鱼、温州大黄鱼、南麂大黄鱼和象山黄花鱼，浙江之外的福建惠安小岞镇和湖南省常德市临澧县也都出产品质上乘、各有特色的大黄鱼。

已至岁末，大大小小的节日近在眼前，各种聚会聚餐开始蠢蠢欲动。虽然我们日常也会经常吃大黄鱼，但节日聚会，难免要在烹饪方式上精进一些，才能在众亲朋面前露一手。

大黄鱼的品种非常多，烹饪方式在全国各地也各不相同。在浙江，有“黄鱼七兄弟”一说，“七兄弟”是指黄鱼所属的七种“石首科”鱼类，分是为黄唇鱼、毛鲿鱼、大（小）黄鱼、梅童鱼、鮸鱼、黄姑鱼和白姑鱼。

黄唇鱼和毛鲿鱼现在已经非常稀少，我们在市面上几乎见不到了。黄唇鱼已于2019年已被列入《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》极危级，黄唇鱼与帝王蟹、蓝鳍金枪鱼、东星斑并列为世界上最珍贵的四大海鲜，偶获一条，或以百万论价，只是须知它是国家二级保护野生动物，所以并不能真的买卖和食用。毛鲿鱼以鱼胶著称，价格昂贵，但因为解决了人工繁育，所以还是能够吃到的。

大黄鱼和小黄鱼，就是我们平时最常吃到的“黄花鱼”。大黄鱼和小黄鱼虽然是两种鱼，但除了身材大小的差别，味道上几乎没有分别。黄花鱼的味道鲜美，鱼唇更是被誉为“海八珍”。作为曾经的东海第一鱼，浙江人对黄鱼的喜爱自古流传，清朝诗人忻恕曾作《东湖竹枝词》一诗：

生长山边近海边，共夸山海味相连。

笋羹麦饭多清淡，怎及黄鱼顿顿鲜。

当然，宁波人对于黄鱼的最高褒奖还是“咸齑大汤黄鱼”，这也是名震四海的宁波名菜。“咸齑”是宁波人腌制的雪里蕻，黄鱼要用猪肉煎过，散入咸齑，熬成奶白色的汤汁，先喝汤，咸香入魂，再吃鱼，蒜瓣肉，细嫩弹滑，就连鱼骨都能嘬出香味来。

福建宁德人吃黄鱼喜欢红烧，将汤汁吸入鱼肉中，鲜美中带有红烧汁独有的咸甜酱香，十分下饭。江苏人喜欢清蒸，与广东的豉油蒸鱼不同，“苏菜”蒸鱼，只需将少许葱姜丝撒在鱼上，淋入料酒，再撒少许盐，上锅蒸八分钟即可，简单直接地去吃鱼肉最本真的味道。

大连人喜欢炖，葱姜爆香，倒入料酒酱油，烹香后添水，再加入鱼，小火慢炖至汤汁粘稠。四川、湖北等地，喜欢烧烤和煎炸，撒上重重的调料，特别是辣椒，虽说对鱼肉的鲜美有所破坏，但外焦里嫩的口感，加上能让人胃口大开的调料，也让人欲罢不能。

山东人则将北方人对一种食材的最高评价发挥得淋漓尽致——包饺子！水平高的，一******汁，鱼肉鲜美，堪称饺子界的“高端美味”。

青岛人除了包饺子，还会把黄花鱼晒成鱼干，与江浙鱼鲞的不同之处在于，他们会先将鱼用盐、料酒、葱姜和花椒等调料腌制12小时后风干，一般的青岛渔家都会制作这种鱼干。

撰文｜Apple 责编｜王筱祎

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