东北粉肠的制作方法及配方:粉肠,熏粉肠制作方法
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一、配方
主料: 干绿豆淀粉3000克,猪肥膘肉1000克。
辅料: 精盐500克,大葱250克,花椒面20克,味精60克,香油400克,鲜姜200克,白糖100克。
二、加工工艺
1、要求瘦肉不带筋膜,肥肉不用肚囊膘。选好肉后,立即切成面条粗细的细肉丝。
2、把切出的肉丝,用开水烫两三分钟,稍熟捞出即可。
3、取1200克淀粉倒入盆内,用少量温水调成干糊状,要求调匀,没有小块。用200克开水浸泡花椒粒,用17.5公斤开水渐渐倒入糊状淀粉中,随注入随搅拌,调成稀淀粉糊。把花椒水同时注入淀粉糊中,调均匀。总含水量不超过20公斤,以17.5~19公斤为宜。
4、把鲜姜切成细颗粒,同香油、味精、精盐、肉丝拌在一起,倒入稀淀粉糊内,把剩余的的淀粉也渐渐倒入稀淀粉糊内,随倒随搅拌,拌匀为止,要求无淀粉小块。
5、把猪小肠衣用温水浸泡,洗净,控干肠衣内水分,进行灌制。灌制粉肠不需要留空隙,也不需要扎钎放气。
6、把锅中水烧开,把灌好的肠放入锅中,入锅后火力不宜过旺,以免破裂,经五六分钟粉肠漂出水面,呈青色即可捞出。
7 、熏制 把肠放入熏屉内,要求排列整齐,肠与肠之间留有空隙,不要装得太多,以免熏色不均匀。熏锅内的糖和锯末比例为3:1拌均匀,火力不宜过旺,熏六至七分钟即可出锅。
如果不喜欢熏味可以去除熏制步骤
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