怀旧老字号美食街：淮海路，全土消失30年的美味

最近，选购年货正当时，老字号商店是很多上海市民的首选。在淮海路上海全国土特产商场内，不少吃货发现，以酱菜酱料闻名于世的“培丽”品牌，全新推出瓶装黄泥螺，吸引大家纷纷尝鲜。但“懂经”的老克勒却感叹，“全土的黄泥螺，终于回来了。”

“培丽”黄泥螺，到底是创新还是复刻？上海全国土特产食品商场副经理陈志豪揭晓了答案，“消失30年后，‘培丽’黄泥螺回来了。”他解释说，“早在上世纪70年代末，培丽土产公司作为当时上海仅有的三家有资质生产黄泥螺的企业之一，一直在生产销售该产品，市场反响甚好。90年代初，因企业改制、厂房、人员等种种原因，黄泥螺停止了生产和销售，这也成为了培丽人多年来的一个心结。如今，条件成熟，在培丽第三代、第四代工作室的共同努力下，以前‘培丽’引以为傲的古法生腌醉泥螺，改良后再度问世。”

据悉，全新推出的培丽牌醉泥螺，单瓶含量300克，优选东海野生的6A级鲜活泥螺，精挑腹足壳薄的优质原料，500克泥螺在220个—280个之间。

陈志豪介绍说，“腌制泥螺的工艺非常考究，泥螺收获后先用海水将其洗净，除去泥螺体表黏着的泥沙等杂质，再打开喷洒的增氧设备，泡在盐水中静置3~6小时，使胃内泥砂吐砂去除。随后将吐好砂的泥螺收网，在池塘盐水中清洗干净灌入塑料桶，再用船桨或机械设备搅拌，直至白色泡沫不再产生。去黏液的泥螺加入食用盐或卤水，再加入适量的啤酒或老酒去腥，将塑料大盆中泥螺应静放3~5小时，让其足部慢慢伸出成自然状，低温保存在-18度冷库中。最后，将泥螺清洗去掉盐分，再加入秘制调料，泡好的泥螺沥干后灌入瓶中加料酒、封盖贴标，及时放入冷库中保存。经历这些步骤后，一瓶优质的‘培丽’黄泥螺正式诞生。”

虽然刚刚上市，但已经有了回头客。市民张老伯告诉记者，“元旦之前来买酱菜的时候，突然看到‘培丽’的黄泥螺，心里非常高兴，年轻的时候吃过，‘过泡饭’味道很嗲。后来不知道为什么就不卖了，这次看到很感慨，就买了一瓶回家尝鲜，感觉味道调过了，即使空口吃也可以接受，但品质依然保持高水准，所以今天又来回购了。”

张老伯的猜想，得到了陈志豪的印证。“之前为了长时间保存，所以需要重盐。现在的人更加追求健康，因此我们通过采取冷鲜保存，盐度大大降低，春节期间当做冷菜也不会觉得咸。”

据悉，除线下销售外，该款产品将于1月8日起上线“上海全国土特产商场”微信商城，单瓶售价69元，可冷链配送到家。陈志豪表示，老字号的生命力在于坚持传承中不断创新，未来全土将在坚守初心中砥砺前行，使老字号品牌在岁月更替中，始终熠熠生辉。