山东杂粮煎饼酱料的做法和配料:杂粮煎饼技术-某某师傅培训费800的面糊的配方
晚上好;我是小吃小吃技术免费分享;今天接着发个煎饼果子系列.某某师傅培训费800的面糊的配方;别问我是怎么得到的配方,看我的名字和微头条,你懂的。其中的蓬灰在万能的某宝可以买到,是做兰州拉面里一定会用到的。
一、煎饼面糊的配方比例和制作技术
正宗杂粮煎饼稠面糊配方比例(脆煎饼)
1.主料
高筋面粉2000克(普通面粉也可以)
黄豆粉(生的):250克
黄豆粉含油,主要目的就是为了不粘锅。
杂粮粉(生的):250克包括(小米粉25克、荞麦粉25克、生高梁粉25克、绿豆粉50克、玉米粉125克)
注意:以上几种杂粮有的买不到人可以用玉米粉代替(看好是有的买不到,都用玉米粉代替,同时也可以适当自己添加一些杂粮。另外说一句,咱们做的是杂粮煎饼,有的学员就把所有杂粮都换成了玉米粉或者干脆就不加杂粮了。试问一下,那还叫杂粮煎饼饼吗?就一句话按我配方操作。
水2600克
2.调料
生花生粉:20克
生芝麻粉:20克
盐:20克
鸡精:20克(佳隆牌)
白糖:20克
十三香:10克
碱面:10克 一种可以增加面粉筋度的材料
增筋剂15克。也叫蓬灰(家用可以不放,商用必须加)
制作技术:
把几种粉放d到一个盆里搅拌均匀,在把几种调料和辅料放入水中搅拌均匀,把水倒入粉中,用一个擀面杖搅拌均匀,放置30分钟后,就可以做煎饼。
稀面糊(软煎饼)配方比例
高筋面粉:900克
玉米粉:60克
黄豆粉:20克
绿豆粉:20克
盐:8克
鸡粉;8克
白糖:8克
十三香:3克
水:1300克
制作方法:
1.把面粉和几种杂粮粉放到一个盆里搅拌均匀。
2.把几种调味品放到水里搅拌均匀。
3.把拌匀的水倒入面粉中,在拌匀到没有面疙瘩,就可以做软煎饼了。
4.做软煎饼要用推板转圈就行,比较简单只要能刮圆即可。其他步骤
跟脆煎饼一样。
二、薄脆的配方比例和制作技术
和面配方比例
中筋或低筋面粉1000克
盐10克
水400克
制作技术:
把盐倒入水中搅拌均匀,把水分成三次到入面粉中,和面,完成后放置十分钟醒面,之后可以做薄脆面皮。最好是自己去当地购买切割好的面皮,长20cm宽10cm左右,
可以提前和做面皮的商家协商好省时省力,协商的时候记得让商家在面皮里面加点盐
感觉视频里做法比较麻烦,当地也找不到做面皮的商家,可以花几百块钱买一台电动压面机自己压面皮(压出面皮的宽度在20cm左右为佳,容易切割),切割尺寸也是20x10cm左右。
三、秘制酱料的配方比例和制作技术
配方比例:
水1000克
十三香20克
葱段90克
生姜20克
大蒜50克
黄豆酱500克
甜面酱500克
番茄酱50克
芝麻酱30克
花生酱20克
生抽10克
白糖20克
鸡精30克
耗油5克
盐5克
增加香味的调味品:猪肉精粉20克(家用可以不放)
制作技术:
把甜面酱、黄豆酱、番茄酱、芝麻酱倒入一个容器混合到一起,搅拌
均匀。水倒入锅中加热沸腾后倒入葱姜蒜沸腾3分钟后捞出,倒入十
三香、混合好的酱,搅拌均匀后,放入生抽、盐、白糖、耗油,关火
后放入鸡精、猪肉精粉。
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