如何熬糖色不苦?简单实用小窍门教你在家熬糖
马上进入十二月,转眼春节就在眼前,很多家庭主妇都开始准备年货了。办年货,糖果零食不能少,从“腊月二十三糖瓜儿粘”,到大人孩子都爱吃的冰糖葫芦,沙琪玛,还有各种拔丝菜肴,红烧肉等等,都要经过熬糖这一工序制作而成。
熬糖的用料很简单,就是白砂糖或冰糖和水,但是要想不翻砂发白,不糊锅,一次就成功,在火候掌握和判断糖稀的状态方面还是有些小窍门的。上图就是我用冰糖熬糖色,做出来的琥珀核桃仁,晶莹剔透,甜甜脆脆,特别好吃。接下来就以琥珀核桃仁的制作方法,跟大家详细说说怎么在家熬糖稀,炒糖色。
核桃有健胃、安神、补脑等功效,是很多家庭常备的坚果零食。不过生吃的核桃仁有涩味,吃一个剥一个壳嫌麻烦,一次剥多了又容易受潮变质。把它做成香脆的琥珀核桃仁,不但口味更好,保存时间也更长。
传统的琥珀核桃仁做法,要先将核桃仁油炸后,再裹上“糖色(shai)” 。这种方法相对油腻,也比较麻烦。我们这里先用微波炉把核桃仁“叮”熟,再用冰糖炒成糖色,把它包裹起来,晾凉后脆脆的,不粘牙,不发涩。
用料:老冰糖150克,水150克,生核桃仁100克。
做法:
1.准备好老冰糖和核桃仁。生的核桃仁摆入平盘摊开,放入微波炉里高火烘30秒,翻面后再高火10秒,基本就熟透了,放在一边晾凉变脆。另一边将大块冰糖敲碎成小块,倒入无油的平底锅中。
小提示:
(1)用冰糖炒的糖色,口感比用白砂糖熬制的更脆,室温下也不会融化。而且冰糖有去火润燥的温补功效,甜度也没有白砂糖高。我用的是甘汁园古法熬制的老冰糖,晶莹剔透,没有杂质。
(2)核桃仁不要用水洗,水分难以烘干,剥壳后直接使用即可。
(3)如果有烤箱,也可以用烤箱将核桃仁烘熟,一般放在中层,上下火170℃,10分钟左右即可。具体时间和温度也要根据核桃仁个头大小,烤箱实际炉温酌情调整。不管是用微波炉还是烤箱,一定要注意不要烘烤过度,如果核桃仁的水分散失过多,变得干硬就不好吃了。
2.平底锅中加水,开小火,慢慢把冰糖熬化到没有颗粒的状态。这个过程中不要翻搅糖液,以免起砂发白。
再中火继续熬,一开始时鼓起白色透明的大气泡,后来变成白色小气泡,最后形成如图的浅金黄色密集小气泡,就像啤酒起泡的感觉。这时候就差不多了,将火力减弱到小火。
小提示:如果是做冰糖葫芦的糖色,糖与水的比例可以按照2:1来放,这样熬好的糖比较稀,容易蘸匀糖葫芦串儿。
3.用两根筷子在糖色中蘸一下,拉开后出现细丝,很快变硬变脆,说明熬糖到这程度就可以了。关火,把核桃仁倒入锅中,趁热快速翻炒均匀。
小提示:
(1)还有两种西式烘焙中熬糖,判断糖浆温度的办法:一种是使用温度计,测量温度为155℃左右。另一种是将煮过的糖浆舀一勺倒入冰水中,待其凝固后观察软硬程度。
118℃——能用指尖搓成小球,轻压后变扁,适用于制作意式蛋白霜打发蛋黄。
125℃——比小球稍硬,轻压后有弹性,适用于装饰稍硬的意式蛋白霜。
145℃——凝固后一捏就碎,吃时稍粘牙,适用于泡芙表面粘糖装饰。
155-160℃——硬后易碎,呈金黄色或琥珀色,适用于制作焦糖黄油或装饰。
(2)糖熬好后要关火,用锅中余温即可。如果熬糖过度,糖色会变成焦黑有苦味,就不能吃了。
(3)如果做冰糖葫芦,不要把山楂串放入锅中,会使果子熟软,丧失口感。只需将锅稍稍侧一下,让糖稀淌到锅边,用山楂串沿锅边迅速滚一圈就能蘸匀了。
4.把蘸满糖色的核桃仁在不粘油纸上摆开晾凉。很快就凝固成脆脆的,一个个的琥珀核桃仁了。
小提示:
(1)如果一次性做的量比较多,来不及各个分开,可以将裹了糖色的核桃仁尽量分开摊平。
(2)要是做冰糖葫芦,要把蘸了糖的山楂串在“水板”上放两三分钟冷却。这里的水板是指在冷水中浸泡过,用来降温冷却的木板或金属板。用大理石板和烘焙用的金属模具都可以。像我这样铺好一层油纸,冷却后抖一下就都掉下来了。
做好的琥珀核桃仁就可以直接吃了,或者密封起来,放在阴凉干燥处,可以保存一个月左右。
以上就是家庭版熬糖的小窍门和制作琥珀核桃仁的做法,觉得不错就点个赞吧,也欢迎关注我发布的更多原创美食文章,每道都是由我亲手制作、拍摄和撰写的,希望和喜欢美食,爱下厨,爱烘焙的你们一起分享,谢谢。
- 10-06感恩节如何感恩客户?分享感恩节联系客户话术
- 02-29跨专业参加比赛有必要吗?从大二开始参加专业比赛到底晚不晚
- 04-27昆明南站换乘是怎么换乘的?昆明南站如何便捷换乘
- 03-02平面设计师十年后的发展,平面设计师经常去哪些网站
- 01-18小米13现在还值得入手吗?入手小米13不要光看价格
- 12-07第六十三章占据海岛迎战兽族:第191章,血骷髅的围杀
- 04-16圣斗士星矢 真人版超燃剪辑:圣斗士星矢真人电影IGN评4分
- 02-09骁龙653是什么时候发布的?高配低价首选别考虑其他千元机
- 10-18今天穿什么颜色的衣服运气好?今天穿什么
- 04-18华为p9与华为p10对比,华为P10Plus评测性能对比华为P9Plus
- 05-15steam不支持win7了能玩吗?明年起,Steam将停止支持Win7Win8系统
- 01-04贾宝玉为什么偏爱林妹妹?贾宝玉,宝姐姐因为生命中有过林妹妹
- 04-11取暖器货源:北方地区断崖式降温来京东搜
- 09-16摩托国产头盔排行榜前十名:口碑销量最高的10个国产专业摩托车全盔排名
- 03-02《西游记》动画版火烧盘丝洞后续,西游记最早电影盘丝洞
- 10-05王者荣耀高端局怎么玩火舞?王者最秀主播策策的不知火舞打法和思路剖析
热门
推荐
- 1王者荣耀孙尚香排位赛怎么玩318
- 2英国留学住宿形式一览468
- 3创意的手机广告词201
- 4工程监理工作个人总结224
- 5大学生2020逃课检讨书246
- 6电影《我和我的祖国》800字优秀观后感大全162
- 7公务员转正申请书参考书377
- 8品味孤独的唯美人生202