河床地道美食 湖阳记忆，之五十三菱角米烧鸡

五十三、菱角米烧鸡、菱角米下面、菱角米粑粑

邢少山

菱角米，是从菱角里取出的白嫩的米粒。菱角米是一种生蔓性水生草本植物。菱按果实外观的角数分为3类：四角菱、两角菱和圆角菱。夏末秋初开花，花单生于叶腋，白或淡红色。菱花受粉后，没入水中，长成果实，即一般所称的菱角，秋季成果。带壳菱角用水洗干净后，表皮黑亮，剥壳后的菱角米呈灰白色。我们湖阳有湖中的野菱角，也有湖边的家菱角，家菱角比野菱角要大些。

菱角外皮厚而坚硬，剁菱角，先剁直面，再用刀口切除靠身前的半边，剝下半壳，再去剝掉对应的半壳，驼背的那亇面没了支撑，剝下它的全壳，一粒白生生的菱角米就完全出来了。这是剝菱角米的科学程序与机巧，没有剝过菱角的人不知道。

白色菱角米性微甜，有特别的清新之气。《红楼梦》的“菱花开来清香幽”写的是香菱。“香菱”，“不独菱花香，就连荷叶，莲蓬，都有一般清香的”，作者故意将“菱”与“荷、莲”连在一起，生怕人们不知菱的清香似的。《红楼梦》里的香菱虽累累遭恶运，但“根并荷花一茎香，平生遭际实堪伤。自从两地生孤木，致使香魂返故乡。”每每还透出一种清新之气，最后魂归故里。

菱角一般是中秋时节上市，被视为佳节的时物。明•杜琼有《采菱图》曰：“苕溪秋高水初落，菱花已老菱生角。红裙绿髻谁家人，小艇如梭不停泊。”说明人们已忙着采菱，菱角要上市了。在我们湖阳过去有“拜月光”的习俗。佳节月圆时，供桌上时令美物湖中的菱角是少不了的。到这时候，菱角米烧鸡、菱角米下面、菱角米粑粑这三种时尚货也随之出来了。

先说菱角米烧鸡。其做法：先将菱角去皮，过水，翻炒，放油，加入葱姜桂皮爆香，放入******糖炒出糖色，再放入鸡块，翻炒。此时加入一勺料酒，老抽，翻炒，加水没过鸡肉块，大火烧开以后转小火慢炖鸡肉块煮10分钟以后加入菱角米。最后再小火慢炖30至40分钟，待汤汁快烧干的时候加盐调味，然后不停的翻炒，让糖色变的更亮、黄。当汤汁收到一半就可以出锅了。这道菜非常鲜美，具有很高的营养价值。

因为菱角米烧鸡，让鸡肉与菱角米的营料作用发挥到了极致。鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用。具有温中益气、强身健体等功效。鸡肉，肉质细嫩，滋味鲜美。菱角含有淀粉、蛋白质、葡萄糖、脂肪，以及多种维生素和矿物质，如钙、磷、铁等元素。它被称为“养生之蔬果、药膳之佳品”。《齐民要术》中载：“菱能养神强志，除百病，益精气。食之能安中补脏耳目聪明，轻身耐老。”《本草纲目》中也说菱角食能消暑解热，除烦止渴； 熟食能益气健脾， 祛疾强身。近代医药专家提出菱角具有抗癌作用，对食道癌、子宫癌患者有益。 而才上市的菱角米更是鲜嫩，清香，两者融合、互补，为“清炒味”之最。

再说菱角米下面和菱角米粑粑。这两项须事，先将菱角米洗净、煮熟。下面前先煮菱角米，但其水不能倒，否则就不鲜了，按照一般不面的程序进行。菱角米下的面，鲜嫩有菱角味，再加之菱角米中的营养，是一种最好的滋补食品。菱角米粑粑，将煮熟的菱角米衬在粑粑条的面里，做先将蒸熟做成圆柱形条状，用刀切成片，这时有的菱角米有可能被切开，仍粘在粑粑的中心，看起来像大小不同的珍珠，很美。因粑粑里面有菱角味及其营养，是时尚货。小时候，我们端着春凳到圩埂上去乘凉，有人家做菱角米粑粑卖，吵着要大人非要买两个尝尝新不可。