桂林米粉的真实历史:桂林马肉米粉你知道吗
桂林马肉米粉以独特的风味而闻名。粉条圆细而柔韧,卤水鲜美芳纯,肉菜香松而爽口。
马肉米粉大约始于清道光年间,鼎盛时期是解放前,马肉米粉确实与众不同。首先是马肉的制备就很奇特,先将马肉下水腌好贮入缸内,待到秋高气爽季节,再取出腊制,吃时切成薄片,故甘香松爽,其味特别诱人。米粉则直接在马骨汤中烫热,连汤盛入碗中。
中文名:桂林马肉米粉
普通话:gui lin ma rou mi fen(第三声)
主要原料:马肉
调 料:盐少许、自制调料
桂林马肉米粉:
美 味 度:★★★★
美 观 度:★★★★★
健 康 度:★★★★★
制作难度:★★★★
大众认可:★★★★★
历史渊源:
桂林的马肉米粉历史悠久,据说明代已有,而其全盛时期是在,抗战以后一段时间。当时流亡群众云集桂林,又因战争蜂起,兵马来往日多,马肉来源甚易,马肉米粉生意兴隆。制马肉米粉最有名者,莫过老字号店家“又益轩”。“又益轩”位于今依仁路口。当时慕名而来的文人骚客不乏其人。据说,当时某大画家在桂林,以卖画为生,家书数填,屡催不返,问其缘由,答曰:我就是舍不得桂林的马肉米粉。足风马肉米粉的魅力了。
制作方法:
1.通常把马宰杀后,多将马肉切成条状。
2.拌好调料等配料,放在缸里腌3~~5天。
3.取出在沸水锅里涮一下,再放北风天里晾10天左右。
4.用时再用温水洗去灰尘,然后去油,捞起切成薄片,就可以食用了。
这样制成的马肉,色泽似玛瑙,入口细嫩、味赛火腿,多吃不腻。马越肥、肉越香。
马肉米粉所用的米粉,是特制的。桂林米粉本来就以质佳味美著称,而用来制马肉米粉的米粉,盘力要格外好,色泽白亮,一碗米粉只能有一个条,长度在一米以上,并用人工绕成团。做这种米粉的成本较一般米粉高4~8倍。
下米粉的汤,系用马骨等连续煮4个小时而成,味极鲜美。
食用方法:
将绕成小团的米粉放在笊篱内,入滚沸的马骨汤内冒一冒,然后连汤一起盛在碗内,俏上马肉,撒上葱花、芫荽,淋上花生油,放少许辣椒酱和蒜末就可食用了。米粉要烫热,吃起来才有味道。
按老规矩,盛马肉米粉的碗是特制的,很小,一碗米粉只有15克,一般要吃一二十碗,才算懂得吃。
马肉米粉的俏料不仅有马肉,还有马肝、马肺、马肠等上、下水。这些上、下水的味道比马肉还好,因而其价格比马肉还贵。旧时吃马肉米粉,只吃二三碗,是吃不到上、下水的。店家在看到你吃下几碗以后,才渐渐给你加点上、下水进去。
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