卤水里加什么能防止变质？夏季防止卤水变质的另一种方法

又到了炎热的夏季，对于卤食行业来说，生意会比以前好很多，但是随之而来的也会有很多麻烦事，那就是卤水的保存问题。冬季还好说，到了夏季，因为周围温度过高，往往会导致卤水很容易发酸、变臭，重新制作卤水又会非常麻烦，那应该怎么来解决这个问题呢？夏季防止卤水变质的另一种方法，操作简单，但是重要，值得收藏！

之前的文章里介绍过，夏季防止卤水变质，一般的做法是必须每天晚上在取出卤锅内的食材后，要将卤水重新烧开，操作过程中不能搅动卤水，烧开后要静置，第二天卤制前，还要再烧开一次。另外，还介绍了一个方法，那就是撇去过多的卤油，这个在夏季防止卤水变质的操作上非常重要，是重中之重。原因是这样的，卤油过厚，影响卤水散热速度，导致卤水中的肉沫等杂质变质，进一步导致卤水变质。正确的办法是撇去多余的卤油，保持在1-1.5厘米即可。

但是还有一个辅助的方法，并且这个方法几乎不费什么工夫，具体的操作是这样的：首先有一个常识，大家都知道，我们每天都要卤制食材，不管出货量有多少，待食材捞出后，卤水里面的浓度总要降低。这个浓度分为三种，一是糖色的浓度，二是香料的浓度，三是盐分的浓度。所以我们后期总要通过品尝或者闻味的办法，还要适当添加相应的调味料。很多人会在第二天添加，冬天还可以，但是夏季的时候，在收工之前就要添加，比如说香料。

为什么这么说呢？首先，大部分香料，不仅仅有增香、去异味的作用，它们本身就具有防腐的功能，香料早晚都要添加的，头一天加进去，是不是会对防止卤水变质很有效呢？答案是肯定的。就是说我们在撇去卤油的同时，增加相应的应该补充的香料，一举两得。另外，盐分的浓度降低了，肯定要加盐，这个就更重要了，盐本身就是防腐效果最好的一种调味料，头一天把丢失的盐分补充进去，这对于防止卤水变质就是再好不过了。

通过以上的分析，我们对于如何在夏季防止卤水变质，做出以下四点总结：1，每天将卤水烧开两次，分别是晚上收工的时候和早晨开始卤制的时候。2，定期撇去卤水上面多余的卤油，保持在1-1.5厘米最为合适。3，每次需要新增加香料和食盐的时候，要尽早不尽晚，不要拖延时间。4，每隔一段时间，具体看卤水什么情况，要定期清理卤水中的杂质，这些杂质是引起卤水变质的最主要的原因。

制作卤食，不仅要懂得卤水、香料等的配方，更要懂得原理，实践中善于总结经验，只有这样，日积月累，有了自己的经验了，最终才能做出一锅合格的卤菜。希望上面介绍的，能够帮助到大家。