肥肠面怎么做又快又好吃?做红烧肥肠面把握好这两个关键点
红烧肥肠
红烧肥肠
重庆建市时期,大量的外地人来到重庆。随着人口的增多,每天消耗的蔬菜、肉食、粮油等也大量增加。当时城区的几个屠宰场,每天要处理大量的活猪活牛。活猪屠宰的多了,猪的杂碎产量也多了起来。猪的上杂(猪肝、猪腰、猪舌、猪心)随猪肉运往城里出售:猪的下杂(猪肺、猪肠、猪胰、猪肚)以及猪血的销路不佳,经常由屠宰场销往当地周边餐饮店“就近消化”。
在“消化”过程中,餐饮店的老板想了很多办法,发明出许多的新菜。如将煮熟的猪血浇上用猪大肠、猪心肺加工成的臊子,创制出毛血旺;用猪肥肠创制出红烧肥肠,麻辣卤肥肠等等。经过几十年的发展,毛血旺已经成为了川渝菜的代表菜品;红烧肥肠成为一道家常菜,既能下饭,也可做面臊子。
做肥肠的关键在于去异味、增香味。下面是我个人经验的两种做法仅供参考。
红烧肥肠
红烧肥肠的制作方法一主料:猪大肠1500克(可供约10碗面条使用)。
辅料:菜籽油100克,筒骨汤500克,面粉200克。
调料:豆瓣酱50克,料酒60克,老姜50克,大蒜60克,大葱60克,干红辣椒面10克,八角4克,沙姜2克,白扣2克,香叶2克,桂皮2克,盐40克,醋8克,味精3克,白糖4克,花椒3克。
制作步骤:
(1)将新鲜的肥肠内外用清水洗一遍,沥干,然后用盐、面粉揉匀后清洗干净,洗去粘液和污垢,剔去肠壁上的油。
(2)老姜切片,大葱切成节,豆瓣酱剁碎,香料用清水洗净。
(3)净锅置灶上加入冷水,放入肥肠,焯煮断生后捞起,再用温水清洗干净。
(4)将肥肠改刀切成片,切大一点的肉片。
(5)净锅置灶上,加入菜籽油烧至130℃,下豆瓣酱、干红辣椒面,小火慢炒出红色出香味,然后下姜片、大蒜、大葱节、花椒、香料,炒出香味后加入筒骨高汤煮沸,用小火熬煮5分钟后捞起料渣,去掉香料,其余调料重回锅中,制成红烧汤汁。
(6)将处理好的肥肠片放入红烧汤汁锅中,下白糖、醋各4克,用小火烧至肥肠软糯,起锅前5分钟再下醋4克,起锅时拣去姜、蒜,下味精拌匀即可。
注:此法在烧制之初和烧制完成后分两次加入醋。其作用一是为了祛除肥肠的异;二是可以保持肥肠的质地软而不烂,有弹性。
红烧肥肠制作方法二主料:猪大肠1500克(可供约10碗面条使用)。
辅料:菜籽油100克,面粉200克。
调料:豆瓣酱150克,料酒60克,老姜100克,大葱60克,干辣椒节15克,八角4克,沙姜2克,陈皮2克,草果1个,桂皮2克,盐40克,醋8克,味精3克,白糖4克,花椒8克。
制作步骤:
(1)将新鲜肥肠内外用清水洗一遍,沥干,然后用盐、面粉揉匀后清洗干净,洗去粘液和污垢,剔去肠壁上的油。
(2)老姜切片,大葱切成节,香料用清水洗净。
(3)净锅置灶上加入冷水,放入肥肠,下料酒15克、姜片15克,大葱节10克,焯煮断生后捞起,去掉姜、葱,再用温水清洗干净。
(4)将肥肠改刀切成片,切大一点的肉片。
(5)将肥肠放入高压锅中,加入清水盖住肥肠即可,加盖上汽压10分钟后端离炉灶,快速降低锅中气压后打开锅盖,捞出肥肠放入冰水中浸泡过心。
(6)将各种香料用纱布包成料包。
(7)净锅置灶上,加入菜籽油烧至120℃,下干辣椒节、花椒小火炒出香味捞出,下豆瓣酱炒至出红色出香味,然后下姜片、大葱节炒香,烹入料酒成味料。
(8)净锅置旺火上,加入适量清水烧沸,下炒干辣椒节、花椒,放入肥肠片、香料包,用小火烧至肥肠软糯后拣去干辣椒、姜葱及香料包,下味精拌匀即可。
注:此方法先用高压锅将肥肠压至半熟,然后用冰水浸泡,可以使肥肠快速降温,使烧好的肥肠口感柔软弹牙。
红烧肥肠面的做法主料:碱水湿面150-200克,烧好的肥肠150克。
辅料:青菜50克,香菜5克
调料:酱油5克,红油辣子8克,花椒粉1克,味精1克,姜蒜各5克。
制作步骤:
(1)将香菜改刀切节,姜蒜剁成蓉。
(2)取一面碗,放入酱油,红油辣子,花椒粉,味精,姜蒜蓉。
(3)面锅加水烧沸,放入面条、青菜煮至熟透,起锅均匀放入碗内,舀入肥肠臊子,撒上香菜即成。
以上内容仅凭个人见解,有不到位的地方,还望谅解与指导!
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