唐代美食复原：唐代饮食，疆域广阔食材缤纷

从热带到寒带，从海滨到高山，交错的地貌和气候，使咱们的祖国物产丰饶、食材繁杂；再加上多样的烹饪技巧，使中国人餐桌上的肴馔美食，自古以来就丰富多变。

唐代疆域广阔，北至鲜卑，南至安南，东至朝鲜，西至咸海。傍山居海的人们，口味千差万别，食材缤纷千种，致使唐代的饮食文化，具有明显的地域差别。

唐代关中、河南地区大致以粟、麦为主，稻米较少。部分山区则以番薯、土豆、玉米、高粱、杂豆为食。

唐开成元年的《请贵籴便农奏》中说，当时关内的士兵及一般官员是粟、麦同食。又《元和郡县图志》记载，关中有以粟名州者：“贞观八年，以此州仓储殷实，改为粟州……”

唐政府还在河北、山西大兴屯田，所种农作物以粟类为主。如唐敬宗宝历元年杨元卿在沧州屯田，“是冬，营田收廪粟二十万斛，请付度支充军粮。”《新唐书·卢坦传》载：“表韩重华为代北水运使，开废田……岁收粟二十万石。”

《韩熙载夜宴图》

河北、山西粟的品质较高。河东绛州的白谷和粱米、河北幽州范阳郡的粟米，都是向朝廷进奉的土贡。

在膳食结构中，唐代关中河南地区，肉食所占比例不少；淡水鱼类，也常成为桌上佳肴。所用烹饪方法有蒸、煎、炒、煲、拌等诸法。可谓唐代烹饪技巧比较讲究的地区。

唐代山东地区就有丰富的原料物产，和历史文化优势，更兼及四通八达的交通。

山东淮北一带出产的粟米，品质好，价格低，唐玄宗开元十三年，“是岁，东都斗米十五钱，青、齐五钱，粟三钱。”品质佳之粟米，价位自然高。《新唐书‧地理志》载，开元年间曹州济阴郡的大蛇粟，是向中央进奉的贡赋。

粟在唐代是北方居民最主要的食粮，相关记载出自于许多唐朝的著述中。尤其是访问中国的日本僧人圆仁，在其完整的日记中，我们可以了解当时粟米在北方早已成为唐人日常生活的必需品；小麦，则被认为是奢侈品。

日本僧人圆仁记录了他走过的海州、登州、莱州、青州、齐州等山东地区寺院、馆驿或官吏平民家里的饮食。如他在登州文登县时“吃新粟米饭”；又如登州、莱州、青州、齐州各州的粟米最便宜、粳米最贵、面居中。

圆仁法师像

当然，唐代山东地区的人们也吃面食，但因面食较贵，所以海州东海县县令李夷甫专门“以新面二斗寄张押衙献州刺史”，将面作为礼品来奉献上司。

山东部分地区邻近海，因此鱼盐海鲜，亦成为唐代人饮食的一部分。

唐代西北地区的饮食文化，受自然环境的影响非常明显。

当地由于地广人稀，有广阔优良的天然牧场。从汉、唐以来，西北地区饮食，基本上以牛、羊肉为主，与中原地区之饮食截然不同。

如敦煌卷《李吉子等施入疏》中有“故羊三口，施入铸钟”、“施入陆岁耕牛一头，乳牛一头”的记载，显示敦煌地区百姓以牛羊为主食，即使布施给僧人，也以牛羊为主。

唐代西北食物的结构较简单，人们基本上不吃蔬菜，爱吃烤肉，口味咸重；偶尔以面为食，亦佐以牛、羊等肉类。如敦煌卷中有“又面一斗，牧羊人纳羊腔与用”的记载。

敦煌卷

除牛羊外，唐代西北地域的饮食，间有山珍野菌等菜蔬，但淡水鱼及海鲜甚少。饮食烹饪技法则是以烤、煮、烧、烩为主。

淮南、江南、剑南地区都以米为主粮，但其中又稍有区别。

淮南地处中国南北之间，以大米为主粮，除米之外也吃面食。山区人民还兼吃部分杂粮，如玉米、高粱、小麦、豆类等。

徽州的稻花米，香嫩可口；宣州出产之糯米，成为唐时人民争购之粮食。淮南人尚美食，重养生，烹饪以烧、炒、蒸、炖为长，讲究菜色之秀雅、清丽，蕴含着文化之气质。

江南地区为长江之南，在唐时已是经济繁荣，万物所聚，诸行百市。

其主要粮食是稻米，糯米等，当地民众喜用多种原料掺和在米饭内，非常流行。例如加入桃肉、莲子，配以蔬菜、肉食。

鉴真和尚从扬州东渡日本，在筹备的海粮中，就包括有好米一百石，同时也有面五十石，以及各类面食数车。

鉴真和尚画像

江南地区不仅吃米，而且是好米产地。《新唐书·地理志》记载，在唐代，常州、苏州要向中央进贡大小香粳，湖州要进贡糯米，婺州要进贡赤松涧米等。所以柳宗元在《与李睦州论服气书》中说，他要“穷陇西之麦，殚江南之稻，以为兄寿”，既指出江南之米好，也告诉我们西北的面好。

江南地区，湖泊甚多，水产鱼类甚丰，蔬果也盛产，故江南地区菜肴以蔬菜、鱼虾为原料者居多。大皆色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽。

剑南包括滇及桂、黔、川大部。这一地区大都气候温和，适宜植物生长。不过，除了四川盆地发展了一些农业外，西南其他地区始终人口稀少。

这一地区很少有大面积垦殖的土壤条件，只有大米、糯米、黍、玉米、谷、甘薯、马铃薯、豆类等作物能够生长，是主要的粮食原料。

因小麦等作物也有些种植，故剑南地区仍以吃稻米为主。杜甫在四川时曾写下“香稻三秋末，平田百顷间”、“稻米炊能白”、“破甘霜落爪，尝稻雪翻匙”等诗篇即可为证。

唐代蜀民以茶为生，缺之必病。故巴蜀人最早煮饮，积习数千年，至今依然。

杜甫画像

唐朝由于南北地区统一，南北饮食不断有所交流。陆游曾记录了一个唐代长安御厨流落到南方的情况：

御膳宴设赖之，略有中朝承平遗风。其食味有鹭鸶饼、天喜饼、驼蹄餤、春分餤、密云饼、铛糟炙、珑璁餤、红头签、五色馄饨、子母馒头，旧法具存。

此段史料中提到之食品，属北方饮食系统，说明北方饮食受到南方欢迎。

唐代因地域广阔，各地气候、物产不同，所出产之食材各异，烹调方法也各有窍门，造就唐代人的口味千差万别。

唐代陆海交通繁荣，皮日休为此作诗云：“万艘龙舸绿丝间，载到扬州尽不还。”南人开始食面，北人亦渐习惯食米。至于名菜、名厨，更是宫廷富豪所追求，已不再局限于地域之差异了。