炒菜的正确顺序和技巧:炒菜前的这个重要步骤
焯水是食材预处理中
特别关键的一步
但你以为直接将食材
丢进水里就大功告成?
错了错了!
焯水最容易犯的6个错误
01 水量不够
水量不足会延长焯菜时间,影响蔬菜的质地和口感。水量应至少没过全部蔬菜。如果菜很多,就要分几次焯水,以免菜量太大降低水温。
02 时间太长
食材中的水溶性营养成分,如B族维生素、维生素C等会流失到水里。
03 菜切太碎
能切大块尽量不切小块,有助于避免营养素流失。蔬菜的切面的面积越大,水溶性营养物质就会流失得越多。
04 火力不够
水温太低,水中有一定量的氧气,会加大营养素的热氧化损失。因此焯水时要把蔬菜全部埋进沸腾的水里,减少与氧气接触的机会。
05 混合焯烫
如果需要焯多种菜,先焯气味小的,再焯气味大的;如果不同食材颜色有深有浅,建议先焯颜色浅的,后焯颜色重的或者分开锅焯水。
06 重复利用焯完菜的水
焯菜水中溶解了草酸、农药及亚硝酸盐等一些对人体不利的物质,不建议将焯完菜的水拿来做汤或继续烹调用。
7类食材最好焯水
01 草酸含量高
代表食物:菠菜、马齿苋、苋菜、竹笋、芹菜、茭白等。
很多蔬菜中都含有大量的草酸,草酸可以进入血液循环到达身体各部位,和钙结合后形成草酸钙,沉淀在身体中,造成肾结石等各种疾病,还会引起血钙偏低,造成缺钙。草酸可以溶于水,经过简单的焯水就可以去除大部分草酸。
焯水方法:放入沸水焯1~5分钟,如菠菜1分钟、马齿苋3分钟、没经过处理的大块竹笋需要10分钟或更久。
02 亚硝酸盐含量高
代表食物:香椿芽等。
蔬菜尤其是叶菜中含有较多的亚硝酸盐,而且含量还会随着放置时间延长增加,常温放置3天或者冰箱里放置5天时,亚硝酸盐含量最高。
这类食材建议最好现买现吃,吃之前焯一下水。除了叶菜外,西芹、莴笋、香椿等蔬菜亚硝酸盐含量也较高,尤其是香椿。
焯水方法:放入沸水烫30秒,可减少81%的亚硝酸盐。
03 没有熟透时有毒的食材
代表食物:鲜黄花菜、四季豆、豆角等。
有的食材如果没有充分做熟,其中一些有毒物质可能会引起食物中毒。通过焯水,可以加快食材的成熟速度,让食材熟得更透,更好地去除毒性。
①鲜黄花菜:新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱,经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱,吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状。因此吃之前需要先去除花蕊,焯水后再用冷水浸泡处理。
②豆角、四季豆等:这些蔬菜中含有皂素和植物血凝素,会对消化道粘膜产生强烈的刺激。最好先焯水,再多炒一会儿,充分熟透再出锅。
焯水方法:煮沸维持10分钟以上。
04 有血污或异味
代表食物:羊肉、猪肠、猪肚、鲜冬笋、春笋等。
在正式熟处理前把这些不良气味去除,菜肴成品风味更佳。
焯水方法:与冷水同时下锅,加水量没过原料即可,加热过程中勤翻动,水沸后将浮沫撇出,并根据烹调需要及时把原料捞出,防止过熟。
05 容易变色蔬菜
代表食物:莲藕、土豆等。
这类食物切开后与空气接触面增加,在多酚氧化酶的催化下,其所含的多酚类物质会被氧化成黑色素,使菜品不够美观。
焯水方法:切片或丝放入沸水(加几滴白醋),烫漂10秒捞出。
06 可能有农残、虫卵
代表食物:西兰花、香菇等。
这类蔬菜难以通过冲洗、浸泡,去除农残、重金属或灰尘、虫卵等。
焯水方法:放入沸水中焯数分钟即可。
07 需要护色或保持嫩度
代表食物:蒜薹、青菜、莴苣、鸡、鱼、猪肉等。
绿色蔬菜放入沸水焯一下,可保持色泽碧绿;猪肉等异味小、体积小、质地嫩的动物性食物,沸水能使它们快速成熟、保持嫩度。
焯水方法:水沸腾后放入,水要多、水面要宽,加热时间要短,绿色蔬菜焯烫时可加滴食用油,保持鲜艳色泽,焯烫后还需要迅速放入冷水中降温。
不同食材冷焯热烫有讲究
01 蔬菜、海鲜:沸水下锅
蔬菜沸水下锅,时间不要太长,颜色稍有变化便可以捞出来。
鱼虾建议沸水焯1~2分钟后捞出,既可以去腥味,还能保持鲜嫩的口感,也能让食材在炖煮时更完整。
02 豆腐:冷水下锅
建议将凉水和豆腐同时下锅,大火烧开后转小火,待豆腐浮到水面后捞出。
03 肉类:冷、热水看烹调目标
如果只想吃肉,热水下锅或烫久一点都可以,但如果兼要喝汤,建议冷水下锅,焯烫时间也要短,去掉血水即可。
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