来份鳗鱼饭：就想好好吃顿鳗鱼饭

秋冬是鳗鱼最肥美的时节，然而日本人却更加喜欢夏天鳗鱼的精瘦，所以在这个夏未央，秋已至的季节，可以算是吃鳗鱼的极佳时机。

一碗绝妙的鳗鱼饭，大概在于以下四方面。

鳗鱼（又根据品种、时节、烤法分类）

-品种-

海鳗（日文中的穴子）应当是不能算作严格意义上的日式鳗鱼饭，口感吃起来像蛇，与河鳗肥厚温醇的口感也相去甚远，但由于价钱实惠，经常作为日本人满足口舌之欲而囊中羞涩时候的替代品。

河鳗里面，也有等级之分，高级的鳗鱼料亭会使用野生鳗鱼。由于野生鳗的皮和肉之间有一层肥膏，所以整体而言野生鳗比养殖鳗的体型要大（这区别与我们普遍认知上野生品种体型纤小的观念）。

口感上，野生鳗骨刺小而易消化，肉质Q弹紧致，虽然柔软但一筷下去整鱼毫不松散；养殖鳗轻轻捣下就会碎糯成块。

-时节-

秋冬的鳗鱼最为肥美，而日本人则喜挑夏天清瘦的时候食。大概是由于鳗鱼的高脂肪高蛋白，能满足对鳗鱼狂热的爱的同时，也减轻了肥胖的心理负担吧。

-烤法-

火候十分重要。其中鳗鱼皮是最关键的部位，烤的过分则会丢失皮脂感，烤的不够则会产生腥味。烤到渗出油来表皮微焦的状态最佳。

烤制过程中需要分次地翻面和刷酱汁，很考验师傅的技艺。

割烹里若能见到现烤，那种脂肪层被烤的哧溜溜的轻微爆响声，满满的幸福感要溢出来。

酱汁

鳗鱼烧法有白烧蒲烧，两者均需要先将鳗鱼蒸个半熟，前者盐烤，而后者在烤制过程中要多次添加酱汁。酱汁日文里叫タレ，主要配料有酱油、砂糖、米淋（みりん，亲子盖饭等日料常用调味）、酒等。以及加少量的醋可以产生些许酸味，酸味不能太浓喧宾夺主，要恰到好处地被酱油和甜味掩盖而露出一角的程度最佳。

タレ是鳗鱼的好伙伴，绝妙地掩盖了鱼腥，同时十分下饭，所以酱汁都是烤鳗鱼前浇一遍鱼，盖在饭上再浇一层使饭的上层入味。好的的鳗鱼饭，决不能让鳗鱼带一点点腥。

米饭

鳗鱼饭的饭也十分重要。米饭要在酱汁辉映里闪现诱人光泽，柔软度要能衬托鳗鱼，在口腔里不过分独立也不能失掉个性，在细细咀嚼中朴实柔软的质感来平衡鳗鱼的野味，此方为鳗鱼饭米饭之上品

食器

可别小看了食器的作用，这在日本可是现在一般大众认知里“鰻丼”（鳗鱼盖浇饭）和“鰻重”（鳗鱼盒饭）的区别所在。（鰻重从原本为方便外卖的方盒装而渐被衍生为高级版，其中一些商家又从“重”字演变出鱼-饭-鱼的层层叠叠的意思，但实际其实很多鰻重都不会有饭下面的一层...）

那么，在哪能吃到一碗绝妙的鳗鱼饭？

missi missi 每食.美食

北京传说中鳗鱼饭爷爷的餐厅，他会在市场中挑到他喜欢的蔬菜，以及只有当季才有的鱼鲜，这些都会变成当日“料理长推荐菜单”上的菜品，几乎每天都会换掉几样。几乎所有做鳗鱼的过程，都是塚本诚一人完成的。

关西的料理鳗鱼方式，没有经过蒸制，现杀活烤的鳗鱼配上无敌的酱汁，和别家的不同之处在于酱汁完全不像是刷上去的，而是和熬制的酱料很妥贴很完美的融汇之感。在大米的选择上采用了在中国盘锦种植的蟹田米，米饭泛着的油光和鳗鱼交相辉映，再遥望一下正在埋首工作的老爷爷，秒懂了日本的职人精神。

如果你打算吃老爷爷的亲手料理，一定要在晚餐的时候光临。也一定不要错过当日的料理长推荐，就写在那块白色的小板上。

地址：北京朝阳区三里屯北小街2号2楼旁边(印度小厨旁边)

电话：010-84531022

人均费用：186元

伊藤酒菜处

对于一个生活方式工作者来说，如果只是想放松地舒服地吃个饭，那么就是最好不要被人家认出来。伊藤酒菜处就是这样，随时想要过来的地方。

不喜欢鳗鱼的人，通常都难以接受鳗鱼中的土腥味。但厨师对此的解释却是：一般来说，死掉的鱼土腥味会很重，但活杀的以及现杀的鳗鱼就会稍轻一些。在炉端烧上，通常的做法也是现杀不蒸，保持了鳗鱼的鲜活，入口即刻感觉到了鳗鱼的鱼皮是脆的，鱼肉则是Q滑的，肉汁会在口中爆出。

你一定要相信一个鳗鱼饭控的指引，你可以一边看着厨师做炉端烧，一边慢慢地啖着一碗鳗鱼饭。值得一提的，这里有很多的自制酒，就摆在进门的通道处，如果感兴趣，你可以先来挑酒。

地址：北京朝阳区芳草地北巷甲1号（侨福芳草地大厦北门正对胡同内）

电话：010-85613757

人均费用：231

傲鳗

店面隐藏在丽都饭店对面的一个老住宅小区中，装修是干净整洁清新的日式风格。（这里就是文章顶部视频的主角）因为进门需要脱鞋，所以小伙伴去的时候请提前注意足部卫生...

这家烤鳗鱼的过程同样是开放的，甚至可以瞥见厨房帘子里的一整水箱活鳗鱼。鳗鱼是一整只，直接烤不蒸，皮烤得很酥脆。鳗鱼得活杀现烤，所以要等约20~30分钟。

同样是主打鳗鱼饭，这里的特色是“鳗鱼饭三吃”：一为直接吃加点鳗汁调味，二为加葱花胡椒和柚子酱吃，三为加海苔芝麻倒汤进去以茶泡饭的方式吃。

地址： 北京朝阳区将台路高家园社区三区小区入口30米(丽都饭店)

电话：010-58494526

人均费用：345