兰州牛肉面和拉面味道真的不一样，兰州拉面，or牛肉面

在群雄割据的中华美食届，川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽八大菜系各领风骚（排名不分先后），然在此局面之中，又有三位巨头脱颖而出，它们分别是：西北面条之王——“兰州拉面”、齐鲁家常一绝——“黄焖Jimmy饭”&福建小吃扛把子——“沙县小吃”……

“哎，等会等会，我们大西北可不叫兰州拉面的，叫牛肉面才正宗。”

“我兰州人，叫牛大才地道！”

本7作为一个来自大西北的杭漂，自然是听过很多这样的争论，那这么多称谓中，我们的“西北面条之王”到底该咋叫才正宗？那我们一起去追根溯源一下~

在这这一部分的讲述中，我们暂且将这碗“饱受争议”的面称作兰州牛肉拉面。

坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代，但因历史久远已无法考证。

不过在史料记载中，兰州牛肉拉面的历史已经有200年：

创始人：陈维精

名族：汉

年代：清朝嘉庆年间（1795-1820）

出生地：河南省怀庆府清化苏寨村人

职业：国子监太学生

图源自网络

一位读书人怎么就研究起拉面了呢？原来，陈维精在京城国子监读书时的闲情雅致是大量阅读膳补食疗著述，如《日用本草》、《救荒本草》、《食物八类本草》、《遵生八 ·四时调摄》袁枚的《随园食单》等，研究医食同源之方剂，用天然植物调味，以达和合之美食。当时，乐善好施的陈维精精通酱、卤、烹、炸及多种烹饪技法，有“怀庆食圣”之称，在同学圈里非常有影响力。

然则，河南食圣研究出的的汤与面，为何又成了兰州的招牌？这就要涉及到另一个人物：马六七。

传播者：马六七

民族：东乡族

年代与职业：清嘉庆年间、陈维精的学友

出生地：不详

也就是在这个时期，陈维精将自己的牛肉面制作技术传授给了马六七，并由马六七带入了金城兰州，通过经营面庄食肆，让自己的家境好了起来。马六七对兰州牛肉拉面的贡献也可谓功不可没。

马六七在带着自己的学习成果回乡之前，陈维精后人陈位林、陈谐声与陈和声兄弟对兰州牛肉面进行了改良和统一标准，即我们所熟知的一清、二白、三红、四绿、五黄。

一清，指牛肉汤清；

二白，指萝卜片白；

三红，指辣椒油红；

四绿，指蒜苗香菜翠绿；

五黄，指用蓬灰和面的面条有着淡淡的黄色。

图源自网络

时间的车轮滚滚而过，马六七将牛肉拉面的做法带入兰州已有几十年……

1915年的兰州城里，一位回民师傅正挑着自己制成的热锅子面，沿街叫卖……

姓名：马保子（马耀山）

生卒年：1870—1955

民族：回族

当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面。

图源自网络

接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。

马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。

相传到了20世纪40年代，兰州酒泉路马保子热锅子面馆，一个大胡子官员常常光顾这里。有一次吃饭，他问起店名，老板如实相对。他说，这热锅子面不中听，你看这面汤清肉烂，看着美吃着香，不如叫“清汤牛肉面”。这位大胡子官员，就是于右任先生。

至此，兰州清汤牛肉面的名就算是这么定下来了。

于右任（图源自网络）

如今，当我们看到大街小巷随处可见的兰州拉面，早已经习以为常，当我们走进店门，看到的可能大多是带着“小白帽”的拉面师傅。虽说回族师傅在牛肉拉面的发展中起到了关键性的作用，但是开兰州拉面馆的都是兰州人吗？在兰州拉面走出去这件事上，甘肃隔壁的青海人可谓功不可没。

事情要从一个贫困县说起……

名称：化隆回族自治县

位置：位于青海省东部，黄土高原与青藏高原过渡地带

自然环境：崇山峻岭、千沟万壑，最低海拔1800多米，普遍在2600—2800米间。耕地少，降水少，无霜期短，自然灾害频发

图源自网络

面对困境，化隆人从未放弃，可是这穷山恶水的该如何是好？1984年，加合乡的韩录和沙连堡乡的马黑买便做了这摆脱贫困的开荒者。

当时在拉萨开清真饭馆的二人听说厦门的穆斯林客商吃不到清真食品，便决定去做拉面。当然，完事不可能一帆风顺，在此不做赘述，但是经过不懈努力，渐渐地，也在他乡站稳了脚跟。1997年，在一位华侨的帮助下，马买黑跟着韩录前往菲律宾马尼拉，他们把生意做到了国外。

那么问题来了，既然是青海人带着拉面走了出去，那为何冠以兰州拉面之名呢？那自然是为了在拓展市场初期，消除顾客疑虑，增加知名度啦。所以我们在大街小巷看到的兰州拉面，不一定都是我们所理解的兰州拉面哦。

兰州拉面logo

综上所述，这碗“中华第一面”到底该叫啥其实也不重要啦，毕竟这只是个称谓。真正重要的是，一家面馆能否给我们一碗正宗的一清、二白、三红、四绿、五黄的好面。也希望每个传承兰州牛肉拉面的师傅们把这份历史悠久的味道继续发扬光大！

最后可以推荐几家自己吃过的，个人认为很奈斯的牛肉面馆给大家：安泊尔牛肉面、马子禄牛肉面、舌尖尖牛肉面、东方宫牛肉拉面……更多的可以去问问自己身边的地道的兰州朋友。在杭州的朋友可以试试湖滨银泰的西步牛大（听名字也挺地道的哈哈哈）

最后最后，吃面的时候可以尝试一下不同的面哟。比如我就喜欢：“师傅，来碗二细！”

图源自网络

我们下期再见啦~

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