鸭块菜名：饮食字传，食材篇

“鸭”这个字在汉简里的字形

其实后来演变成了“鹌鹑”的“鹌”；我们现在使用的这个“鸭”字，源头是徐铉版《说文解字》所收录的小篆字形，字下边的解释是：“鹜也。俗谓之鸭。”

“鹜”这个字与“鸭”相比，字形不仅更加复杂，而且现在也不像后者那么常用。但是，“趋之若鹜”这个成语我们却并不陌生，其中的“鹜”指的就是鸭子。此外，唐代文学家王勃的名篇《滕王阁序》里面，“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”更是大家耳熟能详的名句。

＊ 秋水凫图 元 任仁发

当然，与“鹜”一样，在古代文学作品中也不乏“鸭”的身影，例如大文豪苏轼为其朋友惠崇画作“鸭戏图”所题的《惠崇〈春江晓景〉》诗，开头两句便是：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。”此外，苏东坡在被贬黄州期间，曾多次受到故交陈季常的款待，由于对杀鸡宰羊一类通过杀生获得美味的行为于心不忍，所以苏大文豪便规劝故人素食亦可把酒言欢，并作《岐亭五首》记录这期间发生的一些事情。例如“拊掌动邻里，绕村捉鹅鸭”，便是描写摩拳擦掌、磨刀霍霍向鹅鸭，结果弄得满村鸡飞狗跳的情景。而且诗里也曾多次提到“鸭”，比如“烝壶似烝鸭”“醉倒猪与鸭”等，可见当地以鸭肉待客以及吃鸭子的传统。幸运的是，在苏东坡提议下，不仅故旧陈季常接受了不杀生的建议，还连带着当地一些百姓也开启了素食生涯。此可谓东坡先生的一大善举。

＊ 秋塘双雁图 宋 佚名

可惜世上总有大量生不逢东坡的鸭子们，它们的可怜命运就由不得素食者做主，而只能交到荤素皆所欲的食客们手中了。于是，名满大江南北的北京烤鸭和南京板鸭等便大行其道、长盛不衰了。北京烤鸭据说也是源自明朝时称为“应天府”的南京。当时这道美味还是宫廷中皇家独享的菜品，后来随着朱棣迁都“顺天府”，也就是现在的北京，这道美味才在北京生根开花，并逐渐成为誉满全球的中华美食。扎根北京之后，烤鸭的制作方式也在不断推陈出新，最终形成挂炉、焖炉两大流派，在名菜荟萃、百花齐放的饮食界各领风骚。无论挂炉、焖炉，烤鸭的基本特点都是皮脆肉嫩，而且在烤制过程中去除了鸭肉中的大量脂肪，与葱白、面酱、荷叶饼等形成了“和味”绝配。当然，近年来一些新派烤鸭也在崭露头角，迎合着不同食客的挑剔口味，比如有的蘸料中增加了砂糖、蒜蓉等；有的辅料中加入了花瓣、水果等；还有的辅食既有荷叶饼，同时也提供空心烧饼，等等。这些尝试都给这道古老的菜品注入了新鲜血液，滋养着它把中华美食更加发扬光大。

＊ 黄玉鸭 宋至明

与北京烤鸭相比，南京板鸭则基本上一直延续了最初的制作工艺。据夏仁虎编《玄武湖志》引南北朝时吴均《齐春秋》大意谓：板鸭始于六朝，当时两军对垒，作战激烈，无暇顾及饭食，便炊米煮鸭，用荷叶裹之，以为军粮，称荷叶裹鸭。这便是南京板鸭的雏形。清朝乾隆年间，袁枚编著的《江宁新志》对南京板鸭也有记载：“购觅取肥鸭者，用微暖老汁浸润之，火炙，色极嫩，秋冬尤佳，俗称板鸭。其汁数十年者，且有子孙收藏，以为业。”由此可见，南京板鸭的制作工艺还包括必须用一代一代传下来的所谓“老汤”，这也是时下许多传统卤味、腊味等驰名食品吸引食客的不二法门。