春天土菜馆的菜谱：网罗山川田野的鲜食滋味

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春天里，将时令水陆食材奉上餐桌。

春分节气，我国民间有吃春菜、啃萝卜等习俗，春笋、香椿、萝卜、羊肚菌、河虾、鲳鱼……各类鲜蔬、山珍、水产、海味登场，适合烹鲜的食物日渐丰盛，在春季菜单中与红肉、禽类等组合，滋味鲜香翻倍。春分也是养肝护肝的好时节，烹饪饮食适宜清鲜或香浓，减少辛辣、刺激。

撷取春日食材，不辜负大自然的时令恩赐，厨师们巧心妙手打造出值得客人翘首期待的应季美味。如今，各家餐厅的菜品都有哪些特色？我们一起来看看。

大無烧肉

大無烧肉长久以来以其出色的烧肉闻名遐迩，此番上新冰鲜肉，再一次全面升级体验与享受。

冰鲜肉与冷冻肉的差异

肉经过冷冻后，里面的细胞会结冰，变成晶体状，在解冻的过程中，晶体状细胞会被刺破，导致部分肌红蛋白流失，会影响最后的口感和汁水程度。而且冷冻肉不会再继续熟成，肉的口感也就不会更丰富浓郁。

冰鲜肉全程 0-2 度保存，不会破坏原本的细胞晶体，也不会流失过多的肌红蛋白，保证了最后丰盈的汁水和口感。而且保存过程中也是不断在湿式熟成，这会让肉变得更软更浓郁和美味。

冰鲜牛排牛舌

一整条牛舌只切出 150 g，取至牛舌最尾端最精华的部位，有丰富的油脂。一整块烤到金黄色后切拇指宽的厚切，再烤至 5-6 分或者 7-8 分熟。口感香脆丰腴，奶香十足，且非常细嫩，又可以吃到牛舌本身的香气和味道，肉香油香奶香在口中爆炸！雪花纹多，但吃起来不腻。

横膈膜

横膈膜是内脏肉，唯一没有油筋的肉，肉香十足，软嫩多汁。

1877·黔

黔地的春天，土里冒出的野菜，翻滚三个月都可以不重样。在 1877·黔吃到了这个时节最“绿”的贵州味。

双味贵州小蚕豆

天然的蚕豆长得大大小小、长短不一，关键在于不用化肥催熟，入口粉糯。一个配盐酸菜，一个配香椿，好吃得香刹人。

贵阳春卷

有一种特别的野菜——铜仁鸭脚板，生长在田埂草丛。口感韧性、清脆，有野气的鲜香尽收嘴里。

油泼罗甸野生翘嘴烤鱼

贵州罗甸也有一个千岛湖，出产水中贵族——翘嘴鱼，作为体格健壮的顶级掠食者，很少集群出没，不容易捕捞。曾被历代皇室选为贡品，杜甫也曾在诗中形容它“白鱼如切玉”。油泼烤制，地道鲜香！

胡麻

创意云南餐馆胡麻迈向第三年。以云南当地特色小吃为主，主要分为云南创意风味小菜、云南烧烤以及粉、面、饭三大类。希望将传统好吃的食物，以融合西式餐饮的概念与形式，提供给脚步紧凑的忙碌都市人。

胡麻 3.0 的新菜以粉、面类为主，以大量“天然发酵”食材的添加来提升汤底和菜色鲜度。汤头熬制运用日本拉面的仪器测算方式，真材实料以慢时间换取真口感。将汤头的浓郁度提升至拉面制作时的8度，西式烹调基因不变，更多云南当地食材入菜，将中菜西吃与创意融合。

过桥米线

在原有的筒骨、猪蹄、鲫鱼和宣威火腿的汤底基础上，新增了整猪头和老鸭来提升汤体的醇厚感和鲜度。搭配石屏豆腐丝、豆芽、脆木耳、韭菜、三黄鸡胸、红河黑猪里脊、宣威火腿等缤纷小料呼应”七彩云南“，视觉和味觉双重享受。

麻婆豆花拌面

口感刚好的鸡蛋拉面与软糯鲜香的自制嫩豆花相衬，搭配炸得稍微硬一点的豆腐丁和云南当地喜食的豌豆片，拌上自制香料辣牛油、麻婆牛肉酱和清新解腻的莴笋叶，口感层次极为丰富。

后山·新粤味

后山·新粤味致力于复刻记忆中粤式家乡滋味，将来自广东的好味道传递给上海的食客。店内装修灵感取自承载着童年记忆的“后山”，随处可见的洞穴、充满生机的绿植、有关山脉的挂画等等，每一处都蕴含着浓浓故乡情。

菜单囊括广府菜、潮汕菜、客家菜，将山、川、湖、海各地的食材精心改良，造就一款款精致美味。餐厅的厨师团队也来自广东各个区域，他们汇聚在后山，将关于“家”的味道送上餐桌，让每位客人感受到“鸡有鸡味，鱼有鱼味”的本味体验。

飘香海南鸡

精选广东龙岗黄油鸡，养足 120 天，保证每只鸡都在 3 斤 3 两以上，经历 3 热 3 冰的工艺，造就金黄脆弹、油脂丰满、分布均匀的鸡皮，口感更嫩更软糯。在高汤外加瑶柱、虾干、金华火腿等 10 余种食材和香料熬制的秘制白卤水中浸泡 120 分钟，香气浸润，鲜味更浓郁。

后山脆皮牛肉

每日现到美国 Prime 级别雪花牛肉，去肥去筋，损耗高达 30%，精选出最精华的三角区域，保证每一口牛肉都充分柔软，油香十足。每块牛肉需提前 1 天，经过蒸制、冷却、卤汁透味等工艺，时间的沉淀让牛肉香味更馥郁，现点现做，过上主厨特质酱料，酱汁的鲜甜可口，牛肉奶香浓郁，肉质外脆内酥，回味十足。

云南宣威火腿烩萝卜

传统春季习俗中的“啃春”，指的就是吃萝卜。早春时节，阳气升发，吃萝卜能起到辛甘发散、健脾益气的作用。后山选用云南宣威的火腿煲制浓汤，搭配广东新会崖门白萝卜同煮，瘦肉嫣红，肥肉白润晶莹，白萝卜煮得软绵，吸收火腿里的香气和油脂，回味清甜鲜爽，齿颊留香。

北京华尔道夫酒店·紫金阁

三度荣膺北京米其林指南一星餐厅的紫金阁中餐厅，一贯秉承四季变化特点，尊重食材的本味，配以传统粤式烹调技艺，为食客演绎多元化时令佳肴美馔。

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春风拂槛，万物葳蕤的三月，紫金阁中餐行政主厨王春增采撷春初时令芽类和季节性食材为灵感，结合自然意境，在最新的春季品鉴菜单中呈现承载春日生机的盘中珍馐，将诗情画意的春光和美好期待带给广大饕客。

葵花仁油拌丝瓜尖

丝瓜尖是春日被惦记的清脆爽口之味，佐以葵花仁油，油脂润物，轻咀伴有回甘，每一口都是好滋味。

伊比利亚火腿毛豆拌花生芽

选取独具春日特色的毛豆和花生芽，搭配上 5J 西班牙伊比利亚火腿，清甜回甘的豆香和火腿的咸香呈现多层次的味蕾享受。

广式吊烧春鸡

甄选肉质鲜嫩的三黄鸡，采用广式烧炉烘烤，色泽油亮、焦脆香酥的外皮包裹着鲜嫩的鸡肉，令人食指大动。

北京王府井文华东方酒店·紫膳

日前，拥有开阔露台花园和俯瞰紫禁城壮美景观的北京王府井文华东方酒店紫膳餐厅，甄选时令高端食材，推出“限季特供卢德仁师傅私房菜单”，在保留传统粤菜烹饪技法的同时，糅合多重创意元素，为这个春意盎然的时节带来愉悦感官的美食体验。

北京王府井文华东方酒店紫膳餐厅厨艺顾问 卢德仁

来自香港，从业经验逾 30 年的粤菜大厨卢德仁师傅（Chef Bobby）担任紫膳餐厅厨艺顾问，他认为高端中式佳肴就是将优质食材经过或经典或创新的烹饪方式激发出食物本身的鲜味，所以食材的品质至关重要；而温度则是中国传统饮食文华中保留菜品味道不可或缺的元素。纵览这套“限季特供卢德仁师傅私房菜单”，皆是 Chef Bobby 从业至今的心得及精湛厨艺的展现。

火腿花胶燕窝鸡汤

作为第一道热菜首先登场。以老鸡、花胶、火腿为主料滚制 8 小时的鸡汤呈金黄色浓稠状，鸡肉、火腿取精华部分手撕呈丝状，莹白透亮的花胶内燕窝填充其中，经过如此精工处理的食材放入鸡汤中，细细品味，方能感知粤式烹饪的精髓所在。

黑松露酱爆百花带子

优质黑松露、带子和虾仁是主要原料。经过腌制的黄瓜镶嵌着虾肉，口感更加爽脆弹润。而加入黑松露酱炒制的带子则香气袭人。品尝这道菜，主厨会亲自呈于客人面前，并为客人刨制云南黑松露薄片于盘中。

鸡油爆腌蒸东海鲳鱼

来自台州的东海鲳鱼与时令鲜嫩春笋一同上锅蒸制，春笋充分吸收鱼汁的精华，鱼肉鲜香纤维细腻，一道鸡油爆腌蒸东海鲳鱼已经准备就绪。

蟹粉小青龙烧豆面

整道菜单中，颜色最为夺目的菜式要数蟹粉小青龙烧豆面。来自南非的小青龙虾拆出精华肉质，用油快火炒熟，保证肉质的紧实与 Q 弹。浓汤中加入豆面炖煮，再加入蟹粉及龙虾球与小青龙虾壳呈现的靓丽摆盘，整道菜品令食客们垂涎欲滴。

红烧婆参狮子头

一道极为耗时的红烧婆参狮子头充分展现了 Chef Bobby 的用心所在。光是婆参的处理便要一周之久，取婆参的精华部分用鲍汁煨制备用，狮子头则是由精制五花肉制成的馅料，浇上浓稠的汤汁，紧实的弹性中带着滋润的味道。

拍蒜豆豉炒凉瓜圈

拍蒜豆豉炒凉瓜圈一上餐桌，蒜香鲜味扑鼻而来。凉瓜不去籽，保留了蔬菜的营养成为，降燥去火，春季食用正当时。

三虾拌柚子面

一道三虾拌柚子面为热菜部分画上句号。虾籽、虾仁、油炸河虾作为辅料带来满满的湖鲜河鲜味道，用柚子汁和面制成的面条，加入秘制葱油汁，弹滑口感充满清新果香，入口瞬间满是惊喜。

黑白芝麻布丁配酥皮焗流心汤圆

甜品部分是 Chef Bobby 极力推荐的黑白芝麻布丁配酥皮焗流心汤圆。底部白芝麻布丁品味芝麻的清香，顶部黑芝麻布丁品尝芝麻的浓香，一杯甜品两种味道，更有主厨亲自奉上的包裹着菠萝油酥皮的黑芝麻汤圆。

北京金融街丽思卡尔顿酒店·金阁

明朗春日，多姿多彩，新芽萌出，拔节有声。只一口，春意便在心底发芽，食春正当时。金阁中餐厅，连续四年入选北京米其林指南，崇尚健康饮食及生活方式，精选应季食材 ，臻呈粤菜精粹。

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香椿拌鲜笋

有着“树上蔬菜”之称的香椿，搭配当季浙江天目笋，以凉拌的方式激发出香椿风味，也保留了天目笋的爽脆鲜嫩，入口便是春天的味道。

鲜羊肚菌烧辽参

三月时节的鲜羊肚菌，积累了浓郁的香气，用浓汁烧制入味的辽参，入口软糯，鲜香四溢。

水碌菜鲜笋炒花胶

选用脱水风干一天后的应季广东芥菜，放入陶锅中加泉水腌制数日，鲜笋和花胶用粤菜的小炒手法烹饪，锅气十足，齿颊留香。

北京金融街丽思卡尔顿酒店·四季汇餐厅鲜味小厨

北京金融街丽思卡尔顿酒店的四季汇餐厅鲜味小厨，汇聚四季好味 ，用心雕琢细节，呈现新京菜、湘菜、鲁菜等融合菜系。

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佛手瓜海蜇丝

佛手瓜既是蔬菜也是水果，口感清脆微甜，搭配爽滑的海蜇丝，鲜香浓郁。

香椿海红虾米

雨前香椿嫩如丝，香酥可口的辽东湾开海虾米，两种鲜味结合，提升味觉层次。

京葱海参烧牛筋

海参性温味甘，香嫩鲜弹；牛筋弹软劲道，丝丝入味；小火慢炖，明油亮芡，汁香味浓的同时葱香宜人。

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本文图片来自对应餐厅