饺子馅放什么调法香脆好吃?调饺子馅,牢记3放2不放
调饺子馅,牢记“3放2不放”,肉馅鲜嫩多汁,咸香可口,太好吃了
你有多久没吃饺子了?
饺子作为一种传统美食,食用方便,提前包好放在冰箱里冷冻,吃的时候只需要用水煮一煮就行了,既管饱又营养,受到大家的喜爱。
很多人爱吃速冻饺子,虽然都是冷冻的,但自己包的饺子用料更加实在,味道也更好。饺子好吃,主要是调好饺子馅,大家知道调饺子馅的技巧吗?加哪些调料才香呢?估计很多人还不知道吧,今天我就和大家说说。
调饺子馅,调料并不是越多越好,如果调料太多,会盖住肉香,吃起来反而不香了。
老厨师说,调饺子馅时,要牢记“3放2不放”,保证味道喷香,没有一点腥味,滑嫩多汁,和饺子馆做得一样好吃。
饺子馅“3放2不放”
一、3放
1、放盐
这不废话吗?调饺子馅哪有不放盐的?不放盐能吃吗?大家是不是会这么想。这么说吧,就算其它的调料都不放,只放盐,也能让饺子馅香喷喷的。因为肉中含有丰富的谷氨酸,和食盐结合会生成谷氨酸钠,就会产生鲜味。
但放盐有讲究,放多少盐呢?很多人说饺子馅不够香,就是盐没放够,但放太多又会咸。
记住这个比例,一斤肉馅加15克盐,味道正好,饺子馅咸香可口。因为调馅还会加入生抽、老抽,所以盐不要超过15克,不然会很咸。
2、放水
肉馅为什么要放水?想让肉馅鲜嫩多汁,没有腥味,就要放水。不过不是放自来水,而是葱姜水。不管什么肉,都有一定的腥味,所以调馅时去腥是很关键的一步。葱姜水就可以去腥增香,还能增加肉馅的含水量,吃起来滑嫩多汁。
切一些葱段、姜片,小火煮5分钟,滤出葱姜水晾凉,就可以加到肉馅中。要注意的是,葱姜水也不是越多越好,加多了肉馅稀糊糊的,包不成。一斤肉馅加4两葱姜水,也就是200克即可。
3、放油
这似乎也是废话,谁都知道调饺子馅要放油呀,但为啥你调的饺子馅不香呢?油放错了呗。
调饺子馅时,有人直接加生油,也有人加熟油,还有人加香油,都不够香。香油还不香?应该加香料油,这是一种用多种香料炸出来的熟油,吸收了香料的香味,味道非常香,有去腥增香的作用,比香油香多了。一斤肉馅加50~70克油即可,加太多的话比较腻。
准备葱姜蒜、洋葱、香菜、花椒、八角、桂皮、香叶等,锅里倒入一些菜籽油,放入这些调料,小火炸至颜色金黄后捞出,就得到了香料油,除了调馅,还能凉拌、炒菜,都非常香。
二、2不放
1、不放酒
这个酒包括料酒、白酒、黄酒等,它们都有去腥的作用,在炒菜、炖菜时加入,非常合适。
但调饺子馅就不适合加酒,起不到去腥的作用,还有一股酒精味,破坏了饺子馅原有的鲜美味道。不管肉馅还是素馅,都不要加酒。
2、不放复合型调料
复合型调料,包括五香粉、十三香、麻辣鲜、十八鲜等,它们确实很香,不过只适合炒菜,不适合调馅。饺子馅突出的是食材自身的味道,如果加了这些调料,就成了一种复合味道,并不鲜美。
下面和大家说说【猪肉韭菜馅】的做法,记住3放2不放,味道特别鲜美。
1、准备五花肉或前腿肉,要三肥七瘦,洗净后去皮,剁成肉馅,加入食盐、生抽、老抽、白糖白胡椒粉,搅拌均匀。
2、把葱姜水分多次加入到肉馅中,用筷子搅拌,让肉馅吸收水分,一次少倒一些,吸收后再继续倒,当肉馅变得饱满,晶莹剔透时就可以了。
3、韭菜洗干净,沥干水分,切碎后放入肉馅中,加入50克香料油,顺时针搅拌均匀,放进冰箱冷藏30分钟,即可包饺子。
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