广东焖猪杂的正宗做法：猪杂粥三及第统统拿下

导报君语

本人特此澄清

小肠不装尿

管尿的是膀胱

（和抗利尿激素）

酒过三巡，夜色浓郁，城东的一家宵夜排档，撕开白日平静的******，人类本质在这里尽数展现：

“五魁首呀六六六，哥俩好呀八大寿……”

这里是小辣椒，十多年前创城时，桂林最后一个整晚充斥着猜拳喊码的江湖地。也是我除家之外，吃鸡最多的地方（另，亲测同等条件下，农夫山泉汆出来的鸡更好吃）。但，今天不说小辣椒，也不说鸡，说说那截，同汆汤鸡一起上来的，要被下火锅的，板油肥厚的，却是美味得忘记三高预警的猪小肠。

澄清一下，小肠不装尿

或许大家更熟悉它的另一个食用性名字——粉肠？由于文化的差异，光是确定这玩意儿的正式名称就花了大量时间。有说叫小肠的，有说叫粉肠的，也有打开粉肠的简介出来的是灌制香肠的……

总之，可以确定，是那截大肠上面连接胃的弯弯肠子。如果说对生理位置没有概念，那就是入口清甜，外表附着的板油唇齿留香，形难描述却无法停著，实为发福长脂之“上品”（该忌口时还是要忌口）的那段肠子。另，如果入口微苦问题也不大，只是屠夫给的位置比较后面罢了。

我的母亲为了让我少吃点下水，不惜在我吃得热火朝天时直言：大肠是装屎的，小肠是装尿的。毫无疑问，屎尿屁自带的负面想象多多少少让我损失了一些胃口。

转折发生在初中，我的生物，全班第一。

这不仅意味着我对动植物结构机能有着一定的知识储备，也意味着我除了暂时不能捍卫挚爱的大肠，却能在吃小肠时义正言辞反驳：

小肠是负责吸收食物营养的精华部分，装尿的是膀胱！

这么有营养，一定有很多吃法吧？

弄清了部位，吃起来负担就小了许多。又知道了这块“风水宝地”的美味原因，那就可以直接跳过怎么做好吃，直接快进到怎么做精彩了。

至少在广东地区，粉肠的一生还是很波澜壮阔的，说的就是生滚猪杂粥。

夜晚十一点，屋灯渐灭，行人散去。周遭的黑暗与宁静衬得那间看似其貌不扬的，却热闹得和入夜后的千与千寻里那个神隐世界一般的粥店，愈发 “诡异”。惨白刺眼的灯光，掉灰斑驳的墙壁，五颜六色的塑料凳，还有面色凝重的食客，此情此景很难不联想到学生时代只敢在正中午（阳气最足的时候）偷偷摸摸看的《猛鬼故事》（没看过这类地摊文学说明真的有代沟）。

十二点，地摊文学中X门大开的关键时刻，只听门外一道熄火的声音，食客们纷纷屏住呼吸，像林正英一样，眼神直接锁定了车的后备箱，今晚的主角也将从这里登场。

有人说吃沙拉是一种返祖行为，毕竟人类历经千辛万苦终于站上了食物链的顶端，没想到竟然要吃草。但显然，比起相对“优雅地”用叉子吃树叶，直接上手从同类嘴里抢下尚在跳动的猪内脏行为，更加血腥、暴力、原始、返祖。百多年前达尔文主义那一套“竞争论”，自那一大筐泛着细腻光泽的蛋白质脂肪混合物上桌后，正式开演。

在文明社会生活久了很难说出手捧带有余温，仍在跳动，黏腻又鲜活的小肠的那种感受。指尖微妙的触感叫人发颤，教人分不清是抢到珍宝的悸动，还是一种“我杀猪了”的惊愕。

正所谓，“恶从胆边生”肾上腺分泌出的冲动模糊了狂喜和癫狂的界限，在猪杂粥端上来的那一刻，终于明白福珂在《疯癫与文明》中形容疯狂最高境界的的那个词——谵妄。

没有人见了猪杂粥是愁眉苦脸的，因为里面既有成功抢到新鲜猪杂的喜悦，也有抚平漫漫长夜的慰藉。光是看到猪肠上挂着的开花大米和浅白的粘液，就已足够欢喜。粥水分解入口的甜味和生来的寡淡快速平衡粉肠脂肪的油腻，一番水乳相融，口腔里只有Q弹香滑的小肠。至于腥气，不存在的，新鲜猪杂啥都有就是没有腥气。

除了煮粥，粉肠入汤，撒上几片枸杞叶，也叫人欲罢不能。实习时，出入编辑部会经过一片老式的居民区，猪杂汤饭就隐藏在错落无序的临街铺面中。那是一个盛夏，天热得发昏，阳光也烈得眩目，但我依然和同事离开了阴凉的办公室，在没安空调的猪杂汤店，叫了一份刚出锅的猪杂饭。

她的正式名称是“三及第”，这是客家菜中的一道经典，与广府的猪杂粥也有千丝万缕的联系。科举时代，状元、榜眼、探花被称作“三及第”广府人取谐音，将肉丸比喻状元、猪肝比喻榜眼（一说本用牛的脾脏，广州人称膀，膀与榜谐音）、把猪粉肠比喻探花（一说是用刀在粉肠上轻划两刀，煮熟后有花样），制成了“三及第”粥。

客家人在与广府人交往的过程中觉得“及第粥”取名大吉，味道又好，便将这一菜式加以改造，制成了由瘦肉、猪肝、粉肠煮出来的客家“三及第”汤。又因为用料新鲜，食用起来味道清甜可口，因此有早上送饭以“三及第”为上品之说（赖雨桐. 客家名食——酿豆腐,白切鸡与"三及第"小考. 岭南文史, 1993）

古人诚不欺我，尽管那顿饭吃到汗如雨下，几近中暑，但若要问值不值，我们就“等吹两天空调继续来吃”这一问题达成共识。值得一提的是，豉油辣椒蘸料恰到好处地调味，让本来口感轻飘的“三及第”有了回响，从清甜变得下饭。当真是还没反应过来，汤饭就见了底，只剩下我和同事，在熙熙攘攘的人群中，相看两相“滞”。

好食下水，专研粉肠，并不是广东人的专利。至少在广西，有两种截然不同，又同样好吃的肠点，频繁出现在当地人餐桌上。

当我在编辑部问了一圈有没有人吃过直接烫火锅的粉肠时，只得来数个摇头。两广挨得挺近，口味却各有不同。吃火锅放粉肠，尤其是一大段小肠最最上面的那截，是桂林无数宵夜小火锅挡最受欢迎的配菜。而无论是黄焖嫩鸡还是汆汤母鸡，鸡油煮出来后下一盘小肠，油腻小圆桌的精彩就开始了。

小肠弹韧，除非炖煮，不然怎么吃都要花点精力，这也为酒桌文化的开场，做足了铺垫。口闲者滔滔不绝近日小故事，口忙者专心咀嚼小小粉肠，倾诉者和倾听者在这一刻完成配对。待一截小肠撕碎下肚，故事也刚好讲完，交换一杯啤酒，换个身份再来一场灵魂的交流，友谊之树，愈发茂盛。

除了猪粉肠，桂林街头还有一些牛粉肠，准确说叫牛肠酸，也有大批粉丝的排队购买。没有座位的铺面使得一众食客只能端碗三三两两就地处理，而按照桂林人“夜屎佬”的特殊习性，但凡有人的地方，就很容易交到朋友，也很容易挖到八卦。比如，第一次去的，很容易就能获得前后老食客如何蹲守新鲜牛肠酸的技巧，进阶版则是加到繁忙老板微信，并在不愁卖的日常脱销氛围中成功留得一份专属，最高级，想来是探得老板籍贯，家有几口，以及一些辛辣的，对同行的看法。

比如，安新菜市里的流动摊就觉得十字街那家标榜老字号的牛肠酸没味道，社工巷那家排长龙的就觉得八桂的不正宗，是半路出家……但桂林人就是这样，把所有话都放到台面上讲，讲完也就讲完了，我行我素又是一天。这也是为什么即便每家牛肠酸味道不同，却能收获各自拥趸。

有小肠的地方才叫江湖

如果说广东人吃的是味道，桂林人或许吃的更多是情感。就像在小辣椒，单纯的清水汆鸡能有多好吃呢？烫熟的粉肠事实上也未必很美味。但他们留在那里，只是不想离散。世界上有60多亿人，却只有4个臭味相投的能凑成一桌。他们相互倾诉，倾听彼此，一起开怀大笑，又同仇敌忾，与其说是在享受食物带来的愉悦，不如说食物因他们在一起相聚而美味。

这是独属于老桂林的美食记忆，不讲技法，唯求团聚。当然，这也是桂林宵夜档屡禁猜拳喊码而不止的原因，这是一场团聚的高潮节目，所有人在这场喧闹中卸下******铠甲，做回自己。

如果一个宵夜档没有传出声嘶力竭的喊码声，那显然就没拿捏好深夜排挡的角色本质；

如果一个宵夜档的喊码声此起彼伏却没有一两道下水助兴，那显然就没拿捏住一个深夜排挡的角色灵魂；

如果一桌人面红耳赤呼吸急促，好像要打起来了一样在白底红字的“禁止猜拳、喊码、大声说话”牌子前腆着肚子赤条划拳，又在起哄声中牛饮数杯白的黄的，下肚几截粉白带肥的小肠——氛围拉满，注入灵魂，一幅桂林宵夜百相图，就形神兼备了。

图文|李思静

部分图片|源自网络

编辑|Amber