徽州八大名菜：寻味歙县，徽州第一怪

最具徽州特色的豆腐制品，叫毛豆腐，因其油煎后其外状斑纹如同虎皮，故又称“虎皮毛豆腐”。

豆腐长毛，能吃吗？不要疑惑，完全能吃，而且是皖南徽州的一种特殊风味佳肴。看它未煎熟的模样，确会使人大吃一惊：浑身长着或白或灰的茸毛，那不是霉变之物吗？说起来这里还真闹过笑话。

说是有位歙县人去合肥看望大学的老同学，带上徽州特产“毛豆腐”作为礼物以作见面之礼。哪知到了同学家，同学不在，他便将自己的行李放下，对同学的妻子说，自己先出去办点事再来。谁知他走后，那同学的妻子将他的行李整理放到一边，在整理时发现有个纸盒子遂打开一看，却是长了毛的东西，便随手盖上盒子，丢进了垃圾桶里。一会，他回来了，老同学也到家了，他便说，老同学，有一段时间没见面了，带了点徽州的特产来，算不上礼品，说着就找那盒毛豆腐。然而遍寻不见。那同学妻子见他翻来覆去地寻找，便问找什么？他说，我带来的徽州毛豆腐。那同学的妻子笑了，是那些发霉的东西啊，我丢到垃圾桶里去了，幸好，我还没有拿到外面倒掉。他一听，立即把那盒子捡了起来，打开，还好，没有摔烂，也未沾上杂物。便说，嫂子，这可是我们徽州特有的风味佳肴啊，我特地带来给老同学一家品尝的。说完，他自己动手，到厨房里下锅油煎起来，一会儿端上桌，请他家人尝尝味道。自己率先夹了一块，有滋有味地吃了起来。于是那同学家人也吃了起来，果然别有风味，都连声夸赞。

其实，毛豆腐上的或白或灰的茸毛，是一种富有营养价值和药用价值的菌丝，含有多种维生素和青霉素成分，有营养，也有消炎镇痛之功能。用菜油或豆油煎熟后，表皮起皱，呈现虎皮斑纹，香味诱人，待你入口后，即感到鲜醇无比，十分开胃，欲罢不能，故又称它为“开胃菜”。据民间记载或口碑相传，毛豆腐以其特有的风味，在徽菜中已独领风骚五百年。

关于徽州毛豆腐的来历，民间有许多传说，而且说法不一。流传最广的是与明太祖朱元璋到徽州有关。那是朱元璋打天下的时候，他率领一支人马从金陵方向来到徽州府治，由于长途行军，已是人乏马困，饥饿难当。但当地的官员和老百姓不了解他们，都四下里躲避。朱元璋命侍从寻找食物充饥。侍从几乎跑了半个城池一无所获。此时，一个士兵在一家不起眼的小豆腐坊内，发现了一堆长了毛的豆腐，不知能不能吃，却又不愿放弃，遂点燃火堆烤了起来。谁知烤熟的毛豆腐出人意料地散发着一种奇特的香味，足以引人溢出口涎。那侍从便斗胆尝了一尝，味道独特，即马上呈献给朱元璋。朱元璋吃过后竟大加赞赏，高兴地说，这长毛的豆腐太好了。从此，毛豆腐就在徽州各地逐步传开了，许多豆腐店都仿效制作这种毛豆腐，故在徽州城乡到处可见。

在徽州歙县，煎卖毛豆腐多以挑担子的形式出现在街头，别有风味。在城里往往有固定的摊位，如在老府城，主要集中在老文化局楼下，现今的徽园内文化局旧址处。而在乡间，则是挑着毛豆腐担走村串巷，为了引起人们注意，还一边走，一边双手敲着竹板，那是一种类似鼓点的富有特殊节奏的竹板声，一听便知是卖毛豆腐的来了。于是“竹板响，脚板痒，口水淌”，人们便纷纷走来。这时，卖毛豆腐的即把豆腐担子停歇在较宽敞的平坦上或街巷之口，他自己则坐在担子中间的小板凳（或小马夹）上，那灶里的火已经点燃，他便在锅里洒淋着植物油，再将生毛豆腐一块一块地放入锅中，那毛豆腐即在热油的煎炸下，滋滋地冒着鲜香的气味。煎熟一面，用筷子掉面再煎，一会儿热腾腾、油滋滋的毛豆腐便煎好了。食者可以凑着热锅吃，也可挟到碟子里吃，好喝酒的端着小碗沽来二两酒，吃一口毛豆腐，喝一口酒，边饮边食，那滋味真是爽极了。

（来源：歙县文化旅游体育局）